RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

El besugo es uno de los pescados más valorados y apreciados de nuestra gastronomía. De hecho, constituye uno de los platos principales del menú de Navidad en muchos hogares, aunque en esas fechas su precio, elevado de normal, se dispara. Gracias a la gran variedad de formas de cocinado y acompañamientos que acepta, las recetas que cuentan con este exquisito pescado son innumerables. Son muchas las regiones que le dan nombre a una receta de besugo y marcan con estilo propio la manera de elaborar tan delicado manjar, tal es el caso del besugo a la cántabra, a la donostiarra o a la madrileña, entre otras tantas.

Muy popular en las regiones del Cantábrico, sobre todo en Asturias, es la receta de besugo a la sidra; y de presencia indiscutible en muchos libros de cocina son las sencillas y conocidas recetas de cocinar el besugo a la sal o a la espalda.

Besugo a la cántabra: espolvoreado con un poco de pan rallado y acompañado de ajos, zumo de limón y guindilla.

Besugo a la donostiarra: similar al anterior pero sin pan rallado.

Besugo a la madrileña: el besugo se acompaña de una guarnición de patatas fritas cortadas en rodajas.

Besugo a la sidra: el besugo cortado en trozos se macera unos minutos con ajo, perejil machacado y zumo de limón. Se fríe en aceite y se vierte sobre él la salsa elaborada con cebolla, ajo, pan tostado, perejil y sidra, que le confiere el toque original al plato.

Besugo a la sal: se utiliza el besugo entero, con vísceras y escamas para que no penetre demasiado la sal. El pescado se cubre totalmente de sal gruesa o marina un poco mojada y se hornea. Es una de las recetas en las que mejor se aprecia el sabor del besugo.

Besugo a la espalda: tal vez sea la receta más popular; se llama así porque el besugo se coloca en la bandeja del horno, "abierto y de espaldas", con la piel hacia abajo. Se le da un golpe de horno y se vierte sobre él un chorro de aceite en el que se han dorado ajos, guindilla, perejil picado y, en el último momento, un poco de vinagre.

Curiosidades

Existen algunas especies de aspecto similar al besugo como la breca (P.erythrinuso) o el aligote (P. acarne). Estos peces poseen una carne excelente, aunque su calidad no alcanza a la del besugo. Para poder distinguirlo, hay que fijarse en la mancha de color negro que el besugo posee encima de las aletas pectorales.

El besugo es un pez que goza de gran popularidad en todas las regiones españolas. Tanto es así que se ha dado nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado para cocinar cualquier pescado.

Cómo prepararlo

El besugo se comercializa fresco y salvaje, aunque se está incrementando la cuota de mercado del besugo de acuicultura.

Es un pescado de excelente sabor por lo que las preparaciones más sencillas son las que mejor realzan sus cualidades. Admite múltiples modos de prepararlo, pero las técnicas que se aplican con más frecuencia son el asado al horno, a la parrilla, en papillote o el cocinado a la plancha, así como cualquier tipo de cocción sencilla que no camufle su sabor. Los condimentos más habituales que le acompañan son el aceite de oliva, la sal y el limón.

Para acompañar un plato de besugo se puede optar por una guarnición vegetal asada junto con el pescado compuesta por cebolla, tomate, pimiento o unas patatas panadera, o servirlo junto con una ensalada sencilla. Si se prefiere dar al besugo un toque más original, se pueden espolvorear sobre éste unas hierbas aromáticas y añadirle zumo de limón.

Con el fin de que su carne no pierda calidad, a la hora de cocinar el besugo es esencial encontrar el punto de cocción óptimo para evitar que pierda mucho jugo del interior y se reseque. Por ello, los cortes transversales en los flancos del besugo, decorados con una rodaja de limón que aparece en la foto de muchas recetas, pueden no ser adecuados porque favorecen la pérdida de jugos del pescado.