3

Derivados del pescado

El caviar

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El de mayor calidad y el más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio. El caviar ruso y el iraní son los más codiciados y una lata de estos manjares puede llegar a alcanzar cifras astronómicas.

Obtención del caviar

El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.

Sus variedades

Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.

  • Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las que se obtiene el caviar en grano.
  • Caviar Beluga: El más caro. El Beluga es la especie más grande de las tres. Mide unos 4 m y puede llegar a pesar 1000 kilos, aunque lo normal es que su peso oscile entre 40 y 300 kilos. Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.
  • Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.
  • Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.
  • Caviar prensado. Está constituido por granos más maduros o dañados y presenta un sabor más salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de alto consumo en Rusia.

Sucedáneos de caviar

Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes.

En principio este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar al consumidor a confusión debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio son claramente distintos a los del caviar.

Valor nutritivo del caviar

El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg por 100 gramos-, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos). No obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar, en concreto contienen en torno a los 1.500 miligramos por cada 100 gramos.