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FLETÁN, HALIBUT O HIPOGLOSO. Hippoglossus hippoglossus
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
El fletán no es un pescado que se caracterice por participar en recetas de gran tradición en nuestra gastronomía. Sin embargo, es posible sustituir otros pescados por fletán y obtener recetas tan curiosas como el fletán a la meunier, acompañado de patatas hervidas y una salsa elaborada con mantequilla, perejil y un poco de zumo de limón; o el fletán mediterráneo, una receta refrescante en la que el pescado se sirve junto a pimiento, naranja, limón y cebolla.
El suave sabor de este pescado permite emplear la imaginación e idear diferentes modos de acompañarlo.
De este modo se pueden cocinar, por ejemplo, unos filetes de fletán fritos con una salsa de remolacha, con tomillo, con una salsa suave de naranja o con un puré de manzanas y patata.
Se pueden emplear diferentes mariscos para acompañarlo y preparar una receta de fletán siguiendo las mismas indicaciones que en la receta de lenguado a la marinera, junto con almejas, mejillones y ostras.
En algunos países del norte de Europa, el fletán forma parte de recetas de gran tradición. De hecho, en Noruega existe un plato elaborado con fletán asado, mantequilla, crema de zanahorias y patatas con perejil que no falta en ninguna comida o cena familiar durante las fiestas de Navidad.
- De la tierra
Ingredientes
- 4 filetes de fletán
- Medio kilo de uva blanca
- Medio vaso de vino blanco
- 1 cebolleta
- Medio l. de agua
- Harina de maíz refinada
- Aceite virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Cómo se prepara
Salpimentar los filetes de fletán, envolverlos sobre sí mismos, de forma que queden como unos rollitos. Regarlos con el vino y un poco del caldo de pescado. Meter al horno a 180ºC, 8 minutos.
Separar los granos de uva del racimo. Triturar la mitad y colar por un chino. Reservar el jugo.
Poner un poco de aceite en una sartén, añadir la cebolleta finamente picada y dorar. Cuando vaya cogiendo color, agregar el resto de los granos de uva. Saltear de forma breve, verter un poco del jugo que ha soltado el pescado y el de uvas.
Mezclar bien y añadir un poco de harina de maíz diluida en agua para que espese.
Para servir, colocar los rollitos de lenguado en una fuente amplia, disponer las uvas encima y espolvorear con perejil picado.
- Gran Chef
Ingredientes
- 2 filetes de fletán (700 grs.)
- 50-100 grs. de espinacas
- 8 langostinos
- Para la crema de marisco:
- 200 grs. de gambas
- 300 grs. zanahoria
- 300 grs. de cebolla
- 2 puerros
- 300 grs. de cebolla
- 40 grs. de arroz
- 3 tomates maduros
- 1 vaso de coñac
- 1 l. de caldo de pescado
- 1 ajo
- Aceite de oliva
Cómo se prepara
Salsa de marisco: Picar muy finas las verduras y pochar. Añadir el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas. Reservar la carne de las gambas para la sopa.
Flamear la salsa con coñac. Añadir el arroz, mojar con el caldo de pescado, dejar hervir hasta que el arroz esté hecho y triturar. Una vez triturado pasar todo por un colador.
Para preparar el pescado: Cortar los filetes en tiras finas, enrollarlas e introducir hojas de espinacas y 1 langostino pelado.
Cubrir con la salsa de marisco y meter al horno durante 15 minutos a 200ºC. Salsear con la salsa de marisco.
- Para los pequeños
Ingredientes
- 4 filetes de fletán
- 1 cebolleta fresca
- 1 diente de ajo
- 1 dl. de vino fino de Jerez (opcional)
- Medio l. de zumo de naranja
- cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de harina
- Sal y cebollino fresco
Cómo se prepara
Limpiar el pescado y sacar filetes sin espinas.
Salar de forma ligera los filetes y enharinarlos. Freírlos en una sartén con el aceite bien caliente y una vez fritos reservarlos en un lugar caliente.
En el mismo aceite del pescado, pochar la cebolla picada en cuadraditos junto con el diente de ajo muy picado. Si se quiere, añadir el Jerez y dejar que reduzca a la mitad de su volumen. Hay que tener en cuenta que cuando hierve, el vino ve desaparecida su graduación. A continuación, añadir el zumo de naranja y esperar a que reduzca un poco.
En el último momento, añadir los lenguados a la salsa y dejar que el conjunto hierva durante 1 minuto. Espolvorear con un poco de cebollino picado y servir.
Curiosidades
El fletán posee al nacer un ojo a cada lado de la cabeza, pero al llegar a la edad adulta uno de los ojos se muda para que los dos estén en el mismo lado. Esto le permite quedarse en el fondo del mar y ver a sus presas con ambos ojos.
Cómo prepararlo
El fletán es un pescado que presenta varias ventajas porque además de que se puede encontrar en el mercado durante todo el año, su precio es asequible y su carne resulta de gran aceptación culinaria.
En el mercado se puede adquirir entero, en filetes o en ruedas (lo más frecuente son los filetes), tanto fresco como congelado. Y aunque en ocasiones se vende como lenguado, su carne no alcanza la calidad de éste último.
El fletán puede cocinarse de diversas maneras, aunque dada la fragilidad de su carne conviene ser muy cuidadoso a la hora de manipularlo, tanto antes como durante su cocinado.
Es posible prepararlo hervido con un poco de romero que le dé un toque de aroma y sabor, o rebozarlo y acompañarlo con una salsa mayonesa.
Puede cocinarse escalfado, es decir, cocido en un caldo corto, o asarlo al horno o a la parrilla y acompañarlo de unas patatas panaderas o de una guarnición de verduras a la plancha.
Este pescado supone un buen ingrediente para la elaboración de recetas para ocasiones especiales, como por ejemplo el fletán a la crema de té verde. Ésta es una receta muy sencilla en la que la crema, elaborada con nata líquida y té verde, aporta al pescado un aroma, sabor y color difícil de olvidar.
Si se quieren elaborar unos ricos aperitivos de pescado conviene saber que el fletán también puede adquirirse ahumado, aunque su presencia en los mercados no es tan habitual como la de otros ahumados de mayor consumo, como es el caso del salmón o la trucha.