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LAMPREA. Petromyzun marinus
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
La lamprea posee una carne muy estimada, pero no es un pescado muy conocido ni demasiado consumido. Aun así, en algunas regiones como Galicia es uno de los pescados empleados para la elaboración de los platos más tradicionales. Entre ellos se encuentra la empanada gallega de lamprea, la lamprea a la cazuela y por supuesto, la famosa lamprea a la “bordalesa”, plato también conocido con el nombre de lamprea del Miño.
- Empanada gallega de lamprea: Además de la lamprea, esta receta cuenta con la presencia imprescindible de cebolla, ajo, perejil y vino tinto.
- Lamprea a la cazuela: La lamprea se cocina en una cazuela junto a cebolla, vino, especias y sal. Para completar su presentación, la lamprea se sirve con unos costrones de pan frito.
- Lamprea a la “bordalesa”. Para elaborar esta popular receta, la lamprea se guisa en su sangre y se acompaña de unos trozos de pan. Para ello, la lamprea ha de desangrarse en vivo mediante un corte en la cola, antes de guisarla.
En Portugal, la lamprea también juega un papel importante en la cocina. En este caso, siempre se acostumbra a cocinar con vino.
- De la tierra
Ingredientes
- 700 grs. de lamprea en lomos limpios
- 200 grs. de cebolleta
- 5 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 8 rodajas grandes de pan
- Sal
Para el escabeche
- Un vaso de aceite de oliva
- Medio vaso de vinagre de manzana
Para la piperrada
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 pimientos del piquillo
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Cómo se prepara
Limpiar la lamprea de tripas, cabeza y aletas y trocearla.
Pochar la cebolleta cortada en juliana con los ajos cortados en láminas.
Cuando la cebolla esté cocinada y fuera del fuego añadir la cucharadita de pimentón.
Añadir el resto del aceite y el vinagre y calentar sin que hierva.
Sacar del fuego la salsa e introducir en el escabeche los trozos de lamprea hasta que se ponga tibia y se semicocine, sin que llegue a hervir en ningún momento.
Sacar del fuego la cazuela con el escabeche transcurridos 30 minutos.
Dejar reposar la lamprea hasta que se enfríe dentro del escabeche durante 2 horas como mínimo (mejor de un día para otro).
Añadir la sal al pescado en el momento en que se saque del escabeche.
Para la piperrada:
Picar en juliana (tiras finas) la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Pochar a fuego suave las hortalizas, y cuando esté blandita la cebolla, añadir los pimientos del piquillo cortado en tiras y sin pepitas. Cuando esté casi cocinado poner a punto de sal y añadir la salsa de tomate.
Presentación:
Colocar unas tostadas de pan caliente y sobre ellas la piperrada. Disponer la lamprea en escabeche templado sobre la piperrada y decorar con una reducción de este escabeche. Poner a punto de sal la lamprea con sal gorda.
Curiosidades
La lamprea permanece en el océano como máximo durante tres años, esto es, hasta que alcanza la madurez sexual. Los ejemplares adultos se dirigen al río para reproducirse una sola vez y mueren poco después de la reproducción, en el propio río o de vuelta al mar.
Cómo prepararlo
Las técnicas culinarias que pueden aplicarse a la lamprea son numerosas; puede cocinarse asada, cocida, frita, escalfada, salteada e incluso como ingrediente base de sopas. Acompañada de diferentes guarniciones como mariscos, verduras asadas o salteadas y salsas resulta exquisita.
La lamprea también se puede preparar adobada y obtener así un sabor intenso y muy agradable.
Es importante saber que antes de cocinarla es necesario darle un corte en la cola para desangrarla. Su carne puede prepararse cocida, marinada o guisada con un vino blanco o tinto.
Una de las formas más sabrosas de cocinarla es incluyéndola en la elaboración de empanadas. También resulta deliciosa si se cocina a la marinera, es decir, cocida en cazuela con perejil, pimienta, sal y vino, o rellena de huevo. El caldo que se obtiene de la cocción se mezcla con un poco de mantequilla y harina para ligarla. De este modo se consigue una salsa que se vierte por encima del pescado. Tanto la empanada de lamprea como la lamprea a la marinera son platos procedentes de la gastronomía gallega, donde existen verdaderos expertos en su preparación.
Sin embargo, en la actualidad la lamprea no es un pescado muy consumido debido a su cada vez mayor escasez.