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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Lenguado

LENGUADO. Solea vulgaris

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

El lenguado goza de una gran aceptación en la gastronomía del país, por lo que es sencillo encontrar en distintas regiones diferentes formas de prepararlo propias de cada región.

En el norte, el lenguado a la salsa blanca de txakoli, en el sur el lenguado a la gaditana y en el centro el lenguado a la madrileña.

Lenguado a la salsa blanca de txakoli: El lenguado se asa y se acompaña de una sabrosa salsa elaborada con nata, mantequilla, harina y, por supuesto, txakoli.

Lenguado a la gaditana: En este caso el pescado, una vez rebozado, se sirve acompañado de una original guarnición elaborada con aceitunas rellenas, ajo y hierbas aromáticas como laurel y tomillo.

Lenguado a la madrileña: Primero se reboza el lenguado y a continuación se acompaña con almejas y jamón serrano, alimentos que aportan al plato un sabor intenso y muy agradable.

Es posible prepararlo también a la Meunier, una de las formas más populares de cocinar algunos pescados. Para ello, se acompaña de una salsa elaborada con mantequilla, limón y perejil, que, además de dar sabor al plato, le proporciona un aspecto muy apetecible.

Lenguado a la Meunier
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 4 lenguados de ración
  • Aceite de oliva
  • 150 grs. de mantequilla
  • Medio manojo de perejil picado
  • El zumo de un limón
  • Harina
  • 400 grs. de patatas torneadas y cocidas
  • Sal

Cómo se prepara

Quitar la piel oscura a los lenguados haciendo un corte en la zona de la cola y tirando de la piel con la ayuda de un trapo. Limpiar y eviscerar los pescados.

Calentar aceite en una sartén. Salar los lenguados, pasarlos por harina y freírlos por ambos lados a fuego suave.

Sacar los lenguados a una bandeja.

Calentar la mantequilla en una sartén y cuando comience a derretirse, añadir el zumo del limón y el perejil picado. Salsear los lenguados con la salsa Meunier.

Acompañar con unas patatas torneadas y cocidas.

Rollitos de lenguado con salsa de gambas
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 8 filetes de lenguado
  • 300 grs. de gambas
  • 1 l. de caldo de pescado
  • 1 ajo, 1 bote de tomate natural, 1 cucharada de maicena, 1 copa de coñac y otra de jerez, 1 cucharada de pimienta, 1 sobre de azafrán en rama, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Cómo se prepara

Salsa: picar la cebolla y el ajo y sofreírlos con aceite. Machacar las gambas en un mortero. A continuación, mezclar las gambas con el sofrito, freírlo todo y rehogarlo. Añadir el coñac y flamear. Agregar el tomate triturado, el azafrán, el pimentón, el caldo de pescado y dejar cocinar. Cuando esté todo cocido diluir la maicena en jerez y verter a la salsa. Dejar que espese la salsa, pasarla por la batidora y después por un colador.

Para preparar el lenguado, enrollarlo y colocar los rollos en una bandeja de horno.

Cubrirlos con la salsa de marisco y asarlos 15 minutos a 200 ºC. Sacar el lenguado del horno y decorarlo con un poco de perejil picado y unas gambas junto con la salsa de marisco.

Lenguado en salsa de hongos frescos
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 250 grs. de hongos frescos
  • 100 grs. de cebolla
  • La parte verde de un puerro
  • 2 zanahorias
  • Un cuarto de l. de fumet hecho con las espinas de los lenguados
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal gorda marina

Cómo se prepara

Limpiar los lenguados, sacar los lomos y reservar las espinas.

Elaborar un caldo con las espinas cubiertas de agua, el puerro y la zanahoria y hervir 35 minutos.

Limpiar y trocear los hongos.

Pelar y picar fino la cebolla, y rehogarla en un poco de aceite. Cuando la cebolla esté blanda, añadir los hongos troceados y cocer 5 minutos. Agregar el caldo, poner a punto de sal y hervir 2 minutos.

Pasar por la batidora y después por el chino hasta conseguir una suave salsa de hongos.

Untar los filetes de lenguado con aceite de oliva y salarlos.

Asar en el horno, calentado con anterioridad a 200ºC, 5 minutos.

Servir 4 filetes en cada plato y cubrir con la salsa de hongos.

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Curiosidades

El lenguado posee una sorprendente cualidad: es capaz de cambiar de color para adaptarse a su entorno. Su piel suele adquirir tonalidades arenosas para camuflarse entre las rocas y la arena y pasar desapercibido para defenderse de los depredadores y acechar a sus presas.

Cómo prepararlo

El lenguado es un pescado de gran consumo y de calidad. Su sabor es muy agradable y su carne posee una textura tan suave que casi se deshace en la boca.

Los modos de cocinar y acompañar el lenguado son numerosos y resulta difícil encontrar un alimento que no encaje con su sabor, si bien conviene ser muy cuidadoso en su manipulación, tanto antes como durante su cocinado, dado que tiene una carne muy frágil que tiende a desmigarse.

El lenguado se presta para ser preparado tanto asado como a la plancha, rebozado e incluso cocinado en el microondas si se consume en forma de filetes finos.

A la hora de elegir un acompañamiento, resultan muy apropiados algunos tan sencillos como un poco de jugo de limón, perejil y unas gotas de aceite de oliva, unos puerros salteados, una guarnición de espárragos trigueros o unos champiñones, todos ellos capaces de crear un plato delicioso.

Si se prefiere optar por recetas diferentes o acompañamientos menos habituales, conviene saber que se puede obtener un plato sobresaliente si el lenguado se cocina al vino blanco, a la cerveza, a las finas hierbas o si se acompaña de una salsa de naranja, una crema de espinacas o de frutos secos como almendras y piñones.

Merece la pena aprovechar las posibilidades que este pescado ofrece en la cocina para descubrir que se pueden elaborar platos muy sencillos con un sabor y presentación propios del mejor chef.


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