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LIBA, EGLEFINO O MERLÁN. Melanogrammus aeglefinus
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
En España no existen muchas recetas que incluyan el eglefino como ingrediente principal. Sin embargo, en la costa de levante se puede encontrar en la carta de los restaurantes la liba al estilo Mediterráneo en la que ésta se acompaña con productos de la tierra como el aceite de oliva, la cebolla, el pimiento, la naranja y el limón.
El Reino Unido es el país en el que este pescado es muy popular. En este país, el eglefino no se comercializa fresco porque la mayor parte de la captura se seca, se descabeza, se parte por la mitad en sentido longitudinal y se ahuma. El eglefino preparado y presentado así recibe el nombre de "haddock". Esta forma de consumir el pescado presenta diferentes modos de preparación. El "haddock" puede escalfarse en agua o en leche para contrarrestar su intenso sabor. Si se prefiere, es posible acompañarlo con un poco de mantequilla y pimienta para tomarlo como aperitivo o bien se sirve junto a unas zanahorias y un huevo escalfado. Otra posibilidad es emplearlo como ingrediente de una tortilla, o formando parte de uno de los desayunos ingleses más populares, en el que el eglefino se acompaña de huevos, arroz y diferentes pescados ahumados.
- Para los pequeños
Ingredientes
- 500 g de liba limpias de piel y espinas
- 2 huevos
- 1 cebolla y 1 diente de ajo
- 3 tomates medianos
- Perejil picado y pimienta blanca
- Harina
- 1 limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva y sal
Cómo se prepara
Eliminar las vísceras, la piel y las espinas de las libas, y desmenuzar su carne.
Sofreír media cebolla picada muy fina y escurrirla. Mezclar la cebolla con la carne de liba. Añadir el perejil y los huevos para hacer una pasta. Sazonar y agregar pimienta blanca.
Dar forma a las albóndigas, apretar la masa, pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite. Una vez fritas, dejar las albóndigas en una cacerola.
En el mismo aceite, hacer una salsa con la media cebolla restante, el diente de ajo, los tomates, una cucharada de harina, agua y el zumo de limón.
Una vez cocinada la salsa, pasarla por el pasapurés y verterla sobre las albóndigas. Dejar hervir a fuego suave 15 minutos.
Servir calientes y acompañadas de unos pimientos verdes fritos.
- Gran Chef
Ingredientes
- 4 eglefinos de ración limpios, abiertos y sin espina central
- 1 taza de nueces de Macadamia saladas
- 1 taza de migas de pan secas y finas
- 1 taza de harina de trigo
- 2 huevos batidos
- 1 y media cucharadas de mantequilla y 1 y media cucharadas de aceite.
- Rodajas de limón (adicional)
Cómo se prepara
Lavar el pescado y secarlo con palmaditas. Adobar ambos lados del pescado con sal y pimienta negra molida. Triturar las nueces junto con las migas de pan en mortero y reducirlas a polvo, pero no demasiado, para evitar que la mezcla resulte muy aceitosa. Colocar la mezcla en una fuente, la harina en otra y los huevos en otra.
Calentar la mantequilla y el aceite a fuego mediano. Empanar el pescado, pasarlo por el huevo batido y, por último, por la mezcla de macadamia. Freír el pescado hasta que quede bien dorado, unos 2 minuto por cada lado. Escurrir el exceso de aceite con servilleta de papel y ponerlo en una fuente junto con unas rodajas de limón.
- Gran Chef
Ingredientes
- 750 g de filetes de liba limpios
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1 naranja
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Pimienta y sal
Cómo se prepara
Macerar los filetes de liba con el aceite, el jugo de limón, una pizca de sal y la pimienta al gusto, durante 10 minutos en el frigorífico.
En una sartén sofreír la cebolla con el ajo picado en brounoise (picadito en cuadraditos) y una vez sofrito agregar el pimiento también cortado en brounoise.
Poner en una fuente de horno el pescado escurrido de la maceración y sobre el pescado el sofrito anterior junto con trozos de naranja pelada y en cuadraditos.
Introducir en el horno a 175°C durante 10 minutos o hasta que los filetes estén cocinados.
Servir según se sacan del horno.
Curiosidades
En ocasiones, el eglefino se comercializa como bacalao. Sin embargo, no alcanza ni su talla ni la calidad de su carne. Para poder diferenciarlos, conviene saber que el eglefino presenta una mancha negra debajo de la línea lateral que el bacalao no posee. Esto es difícil de identificar si este pescado se vende ya limpio y en filetes.
Cómo prepararlo
El eglefino se puede cocinar de modo similar al bacalao y la merluza. Se puede preparar a la plancha o asado y acompañarlo de patatas, salsas, pimientos u otras hortaliza. Se puede adquirir entero, en ruedas o filetes, fresco o congelado, aunque no es muy habitual encontrar este pescado entero en el mercado español.
Los filetes también pueden desecarse y salarse, y, por tanto, cocinarse como el bacalao salado.
El eglefino es un pescado adecuado para asar en bolsa. Para ello, el pescado se introduce en una bolsa especial y se asa junto con el resto de ingredientes. El calor hace que todos los alimentos desprenden jugos de su composición sobre los que el pescado se cuece adquiriendo así un agradable aroma.
Si se va a consumir el eglefino ahumado, éste se toma caliente.