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Conozcamos algo más sobre pescados y mariscos

Introducción

Conozcamos algo más sobre los pescasdos y los mariscos

Las cifras que arroja en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricación de derivados destinados a la alimentación humana, son las mayores jamás registradas en la Historia. En 2002, la actividad alcanzó los 130 millones de toneladas sumando la captura y la cría.

Según las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en continuo crecimiento. Del 3,9% de la producción total que representaba en 1970 ha pasado al 27,3% en 2000, lo que le convierte en el sector de producción de alimentos de origen animal que mayor crecimiento experimenta. Las especies cultivadas más comercializadas en el mundo son los camarones y langostinos, el salmón y los moluscos. Otras especies cuyo comercio está aumentando de forma considerable son la tilapia, la lubina y el pargo.

La utilización mundial del pescado

Del total de la producción mundial de pescado en 2000, el 74% se utilizó para el consumo humano (96,7 millones de toneladas)

Del total de la producción mundial de pescado en 2000, el 74% se utilizó para el consumo humano (96,7 millones de toneladas). De esta cantidad, más de la mitad, el 53,7%, fue pescado fresco, el 25,7% congelado y, en menor medida, enlatado (11%) y curado (9,6%). El resto se empleó para fabricar distintos productos, sobre todo harina y aceite.

La pesca en España

España cuenta con más de 7.000 kilómetros de costa, lo que hace de él un país marítimo en su economía e ictiófago en su dieta. Es también una potencia pesquera significativa en el panorama europeo y mundial. Su flota supera los 18.000 barcos, lo que representa el 20% de todos los barcos censados en la Unión Europea. Galicia es la comunidad autónoma con la mayor flota pesquera nacional, seguida de Andalucía, Cataluña, Canarias, Comunidad Valenciana, Asturias, País Vasco, Murcia, Cantabria, Ceuta y Melilla. La producción pesquera nacional se estima en más de un millón de toneladas de pescados y mariscos, y el valor total de esta producción supera los 2.000 millones de euros, lo que convierte a estos productos frescos en los segundos en importancia después de las carnes.

Consumo de pescado en España

Más de 1.000 millones de personas dependen del pescado para obtener las proteínas animales necesarias en una dieta. La dependencia del pescado suele ser mayor en las zonas costeras que en las continentales. Alrededor del 56% de la población mundial obtiene del pescado al menos un 20% de su aporte de proteínas animales, aunque en pequeños estados insulares se depende del pescado casi en exclusiva.

En los países industrializados, donde la dieta contiene en general una gama diversificada de proteínas animales, el suministro de pescado aumentó de 13,2 millones de toneladas en 1961 a 25,4 millones en 1999, lo que provocó un crecimiento de la demanda de este alimento de 19,9 a 28,3 kilos per cápita. La tasa de este incremento fue constante hasta fines de los años ochenta, pero desde entonces está estabilizada.

En España, los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), referidos a 2004 contabilizan cerca de un millón doscientas mil toneladas de capturas de pescados y mariscos. La gran mayoría es provista por la flota autóctona, si bien la tendencia al alza del consumo de pescado indica que será necesario incrementar las importaciones -que hoy representan un 30% del volumen total- y que la crianza de algunas especies en acuicultura aumentará. Hoy en día, lubinas, doradas, rodaballos, truchas, túnidos, mejillón y salmón, son especies de criadero que abastecen las pescaderías.

En 2004, según los datos del panel de consumo del MAPA, el consumo para el conjunto de productos de la pesca se sitúa en 37 Kg/persona/día, o lo que es lo mismo, 102 g/persona/día. El 76 por ciento del consumo total de productos pesqueros se realizan en el hogar, y el 24 por ciento restante, en restauración y hostelería colectiva e instituciones. En el hogar, el consumo de estos alimentos representa 28,6 kg/persona/año (78,4 g/persona/día), de los cuales, 13,7 Kg (37,6 g/persona/día) corresponden al consumo de pescado fresco; 3,01 Kg (8,2g/persona/día) a los pescados congelados; 7,8 Kg (21,5 g/persona/día) corresponden al consumo de marisco; y 3,95 Kg (10,8 g/persona/día) a partir de las conservas de pescado y marisco.

Por comunidades autónomas, es en Castilla-León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón donde más productos de pesca se consume, seguido a una cierta distancia de País Vasco, Cantabria y Galicia. En el otro extremo se sitúan los consumidores de Canarias, Baleares, Murcia y Extremadura.

Si se utilizan como referencia las variables sociodemográficas, se observa un mayor consumo de pescado en las grandes ciudades frente a las poblaciones más pequeñas. Esta diferencia se agudiza en el consumo de pescados frescos, mientras que el consumo de congelados es mayor en los núcleos rurales.

En función del tamaño familiar, se advierte que las personas jóvenes que viven solas y las parejas sin hijos consumen pescado en mayor cantidad y regularidad, pero son las mujeres mayores de 65 años las que realizan mayores compras de pescado fresco para el hogar. Según el nivel socioeconómico, quienes pertenecen a un entorno medio o medio alto consumen más cantidad de pescado, en particular, pescado fresco y marisco. El perfil del consumidor de conservas de pescado es una persona que vive sola que habita en una gran ciudad, que tiene más de cincuenta años y cuya renta se sitúa en los segmentos más altos.

Asimismo se constatan cambios en el tipo de producto elegido, de modo que el consumo de los productos frescos enteros ha ido disminuyendo mientras que el de las presentaciones más elaboradas (filetes, rodajas, etc.) se ha ido incrementando, lo que ha llegado a modificar la forma de presentar el género. De hecho, entre un 10 y un 15% de la oferta disponible está preparada.

A la vista de estos datos, España se sitúa, en términos relativos, detrás de Japón y Portugal en los primeros puestos del consumo mundial de productos de la pesca.

Frecuencia de consumo

Según los datos del informe "Hábitos de compra, conservación y consumo de los productos pesqueros en la sociedad española" elaborado por el MAPA en 2003, el 47% de las personas encuestadas afirma consumir pescado 2 ó 3 veces por semana, el 69% señala que la razón por la que compra productos pesqueros es porque los considera necesarios para llevar una dieta sana y el 61% lo hace porque le gusta el sabor.

Los pescados favoritos

La oferta actual de pescados y mariscos que se encuentra en el mercado es inmensa gracias a las novedosas técnicas de distribución y a las importaciones. Sin embargo, las costumbres gastronómicas, las recetas típicas, así como los gustos arraigados de los consumidores todavía determinan la especie que se adquiere.

En España, según el MAPA y la Encuesta de Presupuestos Familiares del Instituto Nacional de Estadística (INE), las especies de pescados más consumidas son: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones y salmón entre los pescados frescos y congelados, y atún entre las conservas de pescado.