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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Perca

PERCA. Perca fluviatilis

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

La perca es un pescado cuyo sabor encaja a la perfección con un buen número de salsa y guarniciones, por lo que tanto unos pimientos como una sabrosa salsa verde pueden ser un buen acompañamiento. Sin embargo, no participa en la elaboración de recetas destacadas dentro de la gastronomía de nuestro país. No obstante, este pescado se encuentra en importantes platos de muy diferentes partes del mundo, desde el Maître d´hôtel francés hasta el Ragu africano.

- Maître d´hôtel: Se asa la perca a la parrilla cortada por la mitad y sazonada, cubriéndola con mantequilla y perejil picado antes de llevarla a la mesa. El perejil se puede sustituir por hojas de salvia fritas bien crujientes.

- Pochouse o marmita borgoña: Plato elaborado con diferentes tipos de pescado de agua dulce entre los que se encuentra la perca.

- Ragu de pescado: Plato típico de la cocina africana, en concreto de Ghana. En ella la perca se corta en cuadrados pequeños y se asa al horno junto con una guarnición de tomate, cebolla, berenjena, aceitunas rellenas y coco.

- Ukha: Plato típico de la cocina rusa. La perca se cuece junto con otros pescados de tamaño pequeño. Este plato se sirve con una guarnición de patatas y verduras y se acompaña con vodka.

Perca con habitas frescas y jamón
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 800 grs. de perca sin piel
  • 300 grs. de habitas frescas
  • 150 grs. de jamón
  • Media cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Perejil
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

Cómo se prepara

Elaborar un pil-pil con la perca ligeramente enharinada en aceite de oliva con sabor a ajo, perejil y un poco de caldo. Reservar.

Quitar el calzón a las habitas y cocerlas con un poco de agua hasta que estén tiernas.

Trocear la cebolla y pocharla en un poquito de aceite, añadir el jamón en virutas y verter las habitas dejando cocer todo durante 2 minutos.

Presentar en el centro del plato la perca sin piel, añadir una cucharada de habitas con jamón por encima y otra cucharada de la salsa pil-pil y estará listo para degustar.

Filetes de perca con salsa de gambas
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 4 filetes de perca
  • 100 grs. de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 300 grs. de gambas
  • 1 litro de fumet (caldo de pescado)
  • 100 grs. de tomate natural
  • 1 cucharada de harina de maíz
  • 1 copa de coñac y otra de jerez
  • 1 cucharada de pimienta dulce
  • 1 sobre de azafrán en rama
  • Aceite de oliva

Cómo se prepara

Para la salsa: picar la cebolla y el ajo y sofreír en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva.

Una vez cocinada la cebolla, machacar en un mortero las gambas, y luego mezclarlas con el sofrito. Rehogar el conjunto a fuego fuerte.

Añadir el coñac y flamear para que se queme el alcohol.

Agregar el tomate triturado, el sobre de azafrán, el pimentón y dejar cocer, añadiendo un litro de fumet.

Cuando esté todo cocido, diluir la harina en jerez y verter a la salsa. Dejar que espese.

Pasar la salsa por la batidora, colar y poner a punto de sal.

Una vez lista la salsa, asar a la plancha o en el horno los filetes de perca con sal y untados con un poco de aceite de oliva.

Servir el pescado acompañado de la salsa de gambas.

Más recetas en el Tema Alimentación de CONSUMER EROSKI

Curiosidades

El color de la perca depende del río o lago en el que habite. De este modo se pueden encontrar ejemplares de perca de colores muy vivos, propios de aguas de poca profundidad y mucha vegetación, o percas de color claro, que habitan en aguas más profundas y fondos desnudos o sin vegetación.

Cómo prepararlo

Las percas son peces excelentes para la pesca deportiva y son muy valorados por los pescadores de cebo natural y artificial. Se pescan con facilidad durante los períodos inmediatos a la freza en que los peces se juntan en grandes bancos.

La carne, consistente y de sabor suave, admite multitud de preparaciones. Rebozada, al horno o a la plancha, resulta exquisita y encaja muy bien con cualquier guarnición. Desde unos vegetales salteados hasta salsas como la salsa verde, la mayonesa o el alioli. Resulta muy sabroso con salsas de sabores más intensos como una salsa de gambas, de berros, o una salsa holandesa con la que se puede tanto acompañar a las percas como rellenarlas. Puede emplearse para elaborar originales platos como la perca con menta al vapor, perfecto para una ocasión especial.

Por su bajo contenido graso, resulta fácil de digerir si se prepara de manera sencilla, por lo que está especialmente indicada en regímenes con poca grasa y dietas de adelgazamiento. Del mismo modo, sus filetes son fáciles de masticar y tragar, una característica muy ventajosa para personas con dificultades en la masticación o con poco apetito: niños, personas mayores y con salud delicada.


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