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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Raya

RAYA. Raja clavatta

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLA

Cocina tradicional

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia.

Raya al pimentón: En esta receta, la raya se cocina con un majado elaborado con miga de pan, ajo, vinagre y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.

Raya en caldeirada: Una de las recetas más típicas de la cocina gallega. La raya se cocina con patatas, cebolla y salsa de ajada que se elabora con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca.

Raya con tomate: La raya se presenta con una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.

Además de estas recetas, este pescado también es protagonista de preparaciones tan suculentas como la raya en cama de verduras, o la raya en "suquet", un plato en el que se la sirve con patata, tomate, ajo y perejil, típico de la cocina catalana.

Raya con salsa alcaparras
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 kilo de raya
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de pepinillos
  • Sal y pimienta
  • Cebollino o perejil
  • Nata líquida

Cómo se prepara

Trocear la raya en porciones individuales y salar.

Poner el aceite en una cazuela o una paellera de tamaño suficiente para cocinar todas las porciones de la raya y freír en el aceite a fuego suave 4 minutos por cada lado.

Una vez cocinado el pescado, sacarlo de la cazuela y en el aceite en el que se ha cocinado, añadir el vinagre, las alcaparras y el pepinillo, éste último picado muy fino.

A los 3 minutos, añadir el vino blanco y cuando éste haya reducido, verter la nata líquida especial para cocinar dejando que ligue la salsa.

Una vez lista la salsa, introducir en ella los trozos de raya, calentar, poner a punto de sal y pimienta el conjunto y espolvorear un poco de cebollino o perejil picado.

Raya con setas y guisantes
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 700 grs. de raya
  • 2 cebolletas
  • 200 grs. de guisantes
  • 200 grs. de setas
  • 1 vaso de vino blanco o txakoli
  • 1 cucharada de harina
  • 1 tomate picado
  • Sal
  • Agua
  • Aceite

Cómo se prepara

Limpiar la raya, partirla en trozos grandes y sazonar.

Cocer los guisantes en agua con sal y reservarlos.

Picar las cebolletas y el tomate, saltearlos con un poco de aceite y sazonar.

Añadir la harina, rehogar bien y agregar el vino blanco.

Dejar reducir 2 minutos y echar las setas limpias y troceadas junto con 1 vaso de agua. Cuando las setas estén listas, añadir los trozos de raya y guisarlos 5 minutos por cada lado. Por último, agregar los guisantes y dejarlo hacer todo junto durante unos minutos.

Poner a punto de sal y servir.

Raya con salsa de naranja
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 800 grs. de raya limpia de piel
  • 100 grs. de mantequilla o margarina y 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Medio litro de zumo de naranja natural
  • 2 cucharaditas de maicena
  • 1 diente de ajo, perejil, harina y sal

Cómo se prepara

Pedir en la pescadería que limpien la raya y dejen sólo raciones individuales de carne sin piel ni espinas. Sazonar las raciones y pasarlas por harina.

Sofrir en un cazo el ajo picado y añadir el zumo de naranja con la maicena diluida en el propio zumo. Hervir la salsa hasta que espese un poco y reducirla a la mitad. Poner en una sartén un poco de mantequilla y 2 cucharadas de aceite.

Cuando esté derretida la mantequilla, colocar encima las porciones de pescado y mantener a fuego vivo hasta que estén doradas por ambos lados.

Calentar la fuente donde se vaya a servir, colocar en ella el pescado y verter por encima la salsa y una pizca de perejil.

Servir caliente, adornando la fuente con unas cuantas rodajas de naranja.

Más recetas en el Tema Alimentación de CONSUMER EROSKI

Curiosidades

Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras de forma redondeada y blancas sobre su piel. En el centro de estas piedras suele aparecer una especie de espina. Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su estructura cartilaginosa se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. El veneno es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa. Las lesiones se suelen producir cuando la persona que está nadando en el mar pisa la raya o cuando se captura el pez. El animal se defiende con el aguijón de la cola y puede producir heridas a causa de la forma de sierra del aguijón. El síntoma predominante es el dolor inmediato y punzante, y éste puede ser más intenso dos horas después del ataque.

Cómo prepararla

La parte de la raya que se consume son sus aletas, zona en la que se encuentra la carne comestible. Su carne es sabrosa, pero no es demasiado apreciada.

El modo más conocido de preparar la raya es sin duda a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado si se cocina rebozada, a la plancha, frita, guisada... Aunque los expertos recomiendan cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas y las mayores estofadas.

Sus acompañamientos pueden ir desde unos pimientos o una salsa de tomate hasta una original guarnición de avellanas.

La raya resulta muy sabrosa con un poco de pimentón o con alcaparras.

En nuestro país no es muy corriente encontrar en el mercado raya ahumada, pero en Francia este producto goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.


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