Ingredientes

• 250 g de gambas cocidas
• 8 manzanas verdes
• Medio mango
• Media cebolla
• 1 limón en zumo
• 200 g de mayonesa
• Sal y pimienta negra recién molida
• 25 g azúcar moreno
• 3 hojas de cilantro
• 3 hojas de menta
• 2 cucharadas de zumo de lima o limón

Para la salsa

• 200 g de hojas de espinacas

Cómo se prepara

Lavar y secar las manzanas con papel de cocina. Con un cuchillo retirar la parte superior de la manzana, sacar el corazón y parte de la pulpa de forma que quede un molde.

Picar finamente la pulpa extraída de las manzanas. Pelar y trocear las gambas. Pelar y cortar en dados el mango. Cortar en juliana la cebolla. Lavar y centrifugar las espinacas. Picar las hierbas aromáticas.

En un recipiente amplio mezclar la mayonesa con el zumo de lima, las hojas de menta y cilantro picadas, el azúcar e incorporar las gambas, la manzana, el mango y la cebolla. Rellenar las manzanas con esta preparación y servir dos en cada plato sobre un lecho de espinacas crudas.

RELLENO:

Como se elabora el relleno:

Pelar los langostinos. Reservar cáscaras y cabezas. Picar la chalota, zanahoria, ajo y tomate muy fino. Pochar a fuego suave y añadir las cáscaras. Flamear con coñac, cubrir con agua y cocer 10 minutos. Triturar y pasar por el chino. Picar fino la cebolleta, el calabacín, el puerro y el tomate. Saltear a fuego fuerte. Cuando la verdura esté cocinada, añadir los langostinos, flamear con coñac y añadir el vino blanco. Salsear y remover. Rellenar los crepes, salsear con la salsa americana.

Ingredientes para los crepes:

Mezclar harina, sal y huevos. Remover, añadir mantequilla fundida, leche, agua. Reposar 1 hora. En una sartén caliente, echar un poco de aceite y un chorro de la masa que cubra el fondo. Darle la vuelta con una espátula. Rellenar cada crepe con 1 cucharada o 2 del relleno anterior, enrollar el relleno con el crepe. Servir recién hecho.

Ingredientes:

• 2 piezas de kilo de langosta
• 1 litro de fumet, media cebolla, 4 ñoras (pimiento choricero), perejil, 300 g de tomates maduros, 2 ramitas de hinojo, 2 tallos de puerros (la parte verde), 2 ajos, medio l. de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 copa de brandy

Ingredientes para el majado:

• 50 g de hígado de rape, 8 almendras tostadas, 1 ajo, perejil, 1 copa de brandy

Cómo se prepara:

En cazuela de barro a fuego vivo, sofreír un poco los medallones de langosta cortados. Reservar. Añadir las cabezas, sofreírlas con ajos y añadir la verdura picada fina. Una vez rehogado el conjunto, mojar con fumet. Cocer 20 minutos. Sacar el marisco, triturar y pasar por el colador hasta obtener una crema fina. Poner la cazuela al fuego con los medallones de langosta y flamearlos con el brandy. Verter el caldo, cocer 15 minutos. Para el majado: asar el hígado de rape, con ajo y almendras. Triturar con la copa de brandy y el perejil formando pasta. Cinco minutos antes de apartar la caldereta del fuego, añadir el majado de almendras. Servir en un plato sopero con pan tostado untadas con ajo.

Ingredientes:

• 400 g de cigalas peladas crudas
• Cáscaras y cabezas de las cigalas crudas
• 300 g de zanahoria
• 300 g de cebolla
• 2 puerros
• 40 g de arroz
• 3 tomates maduros
• 1 vaso de coñac
• 1 litro de fumet (caldo de pescado)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sa

Cómo se prepara:

Picar las verduras muy finas y pocharlas. Añadir el tomate cortado en gajos y las cabezas de las cigalas.

Reservar los cuerpos pelados de las cigalas para la guarnición de la crema.

Flamear con coñac, añadir el arroz y mojar con un litro de fumet.

Dejar hervir hasta que el arroz esté hecho (unos 30 minutos) y triturar con la batidora.

Una vez triturado, pasar el conjunto por un colador chino y luego por un colador fino.

Saltear en una sartén los cuerpos de las cigalas troceadas en dados y añadir a la crema de cigalas.

Poner a punto de sal y servir en boles individuales.

Ingredientes:

Cómo se prepara:

Freír los cangrejos con la mantequilla y el aceite. Flamear. Retirar los cangrejos.

En la misma grasa, freír los pimientos cortados en trozos y añadir el tomate y el vino.

Cocer 15 minutos a fuego lento. Condimentar con sal, pimienta, estragón y pasar por el chino.

Mezclar los cangrejos con la salsa y cocer 5 minutos.

Picar finamente la cebolla y pocharla con el ajo entero.

Cuando haya cogido color la cebolla, añadir el arroz y rehogar el conjunto. Añadir agua (el doble del volumen de arroz).

Cuando comience a hervir, poner a punto de sal y dejar que cueza a fuego suave 20 minutos.

En el último instante, espolvorear con perejil picado. Debe quedar un arroz seco y suelto. Acompañar a los cangrejos con este arroz.

Ingredientes:

• 2 centollos (buey de mar)
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro
• 1 copa de brandy
• Aceite
• Sal
• Pan rallado
• 1 cucharada de mantequilla

Cómo se prepara:

Cocer los centollos en agua abundante con 50-60 g de sal por litro de agua durante 10 minutos. Una vez cocidos, extraer toda la carne procurando que no queden partes duras y mezclarlo con el jugo y los corales del caparazón. Reservar.

Picar la cebolla muy fina y ponerla a pochar con un poco de aceite. Añadir el tomate pelado, cortado en dados y sin pepitas. Dejar estofar todo durante 20 minutos. Añadir la carne del centollo, flamear con la copa de brandy y mover el conjunto con una espátula para que no se pegue y se seque.

Rellenar 4 caparazones de centollo o buey con esta mezcla.

Espolvorear con pan rallado y poner encima una bolita de mantequilla.

Por último gratinar en el horno a 250ºC durante unos 5 minutos.