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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Salmón

SALMÓN. Salmo salar

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea.

Como pescado azul, el salmón puede introducirse con facilidad en guisos típicos de la cocina española. Así, por ejemplo, unas clásicas albóndigas, unas judías blancas estofadas, unos pinchos morunos (brochetas), los filetes rusos o el marmitako son platos de nuestra cocina diaria que aceptan el salmón de un modo excelente.

Pasteles fríos o calientes, ensaladas, con verduras y caldo corto de pescado, en un guiso de arroz, o empanado, el salmón fresco se adapta a nuestro paladar y a nuestras costumbres como si llevara miles de años con nosotros. Y eso sin hablar de nuestras clásicas "tapas", con las que las posibilidades del salmón (ya sea fresco o ahumado) se multiplican hasta el infinito.

Para poder disfrutar al máximo de su exquisita textura, de su jugosa carne y de su delicado y penetrante sabor, sólo hay un secreto, no hacerlo demasiado. El tiempo aconsejado de cocción varía en función del tipo de preparación.

- Salmón a la plancha o a la parrilla: Cocinarlo un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos, dado que son algo más gruesos.

- Salmón al horno: En el horno, basta con cinco minutos de cocción para conseguir un plato jugoso y lleno de sabor, más aún si se acompaña de unas patatas y verduras carnosas.

Además, el color rosado de su carne aporta siempre un toque alegre a cualquier plato que se elabore con él.

Salmón marinado
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 pieza de salmón (180-200 grs. por persona)
  • 1 manojo de eneldo
  • 200 grs. de sal
  • 200 grs. de azúcar

Cómo se prepara

Disponer del salmón ya en lomos.

El siguiente paso es retirar una por una las espinas laterales.

Aparte, picar bien fino el eneldo y mezclarlo con la sal y el azúcar, estos dos últimos a partes iguales.

Utilizar un recipiente de plástico para marinar los lomos del pescado.

Esparcir bien la mezcla del marinado sobre el interior de los lomos.

Tapar con los propios lomos del pescado y prensarlo bien con un peso encima (una caja de leche, por ejemplo).

Dejar marinar 24 horas por un lado, dar la vuelta, colocar el peso y dejar marinar 24 horas más, siempre en el frigorífico.

Una vez conseguido el salmón marinado, retirar el peso y la mezcla del marinado.

Cortar lonchas finas y utilizarlo para preparar deliciosos canapés o como ingrediente de ensaladas u otras preparaciones.

Marmitako de salmón
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 k. de patatas
  • 500 grs. de salmón
  • Media cebolla
  • 100 grs. de pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos choriceros
  • Perejil y aceite de oliva

Cómo se prepara

Poner a rehogar en aceite caliente la cebolla muy picada con el pimiento verde y el ajo. Cuando se haya pochado la verdura, añadir las patatas cascadas y rehogar el conjunto. Añadir también la carne del pimiento choricero.

Agregar la piel del salmón y agua suficiente para cubrir el guiso.

Dejar cocer hasta que las patatas queden tiernas (unos 35 minutos).

Trocear el salmón en cubos y salarlo ligeramente. Incorporar el salmón a las patatas junto con el perejil.

Tapar la cazuela y retirar del fuego. Dejar reposar 10 minutos y poner a punto de sal.

Lasaña de salmón
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 400 grs. de salmón fresco
  • 12 láminas de pasta fresca para lasaña
  • 50 grs. de mantequilla
  • 15 espárragos
  • 50 grs. de cebolla
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 100 grs. de queso de oveja
  • Sal y pimienta

Cómo se prepara

Cocer las láminas de pasta en agua hirviendo y sal. Una vez cocidas, reservar en agua fría.

En una cazuela, poner la mantequilla con un poco de aceite y rehogar la cebolla picada muy finita.

A continuación, añadir los espárragos troceados en dados. Una vez rehogadas las verduras, añadir la nata, salpimentar. Dejar cocer unos minutos el conjunto. Cuando esté listo, poner esta mezcla sobre las placas de pasta junto con el salmón desmigado o cortado en tiras finas y ligeramente sofrito. Cubrir con otra placa, rallar queso por encima e introducir en el horno durante 20 minutos hasta que se gratine.

Servir caliente.

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Curiosidades

En general, el salmón es un pescado azul debido a su elevado contenido de grasa. Sin embargo, su contenido graso desaparece casi por completo tras el desove, dado el esfuerzo que realiza el animal para remontar los ríos. Durante el tiempo que permanece en el río, el salmón no se alimenta y consume sus propias reservas de grasa, motivo por el que durante ese periodo deja de ser considerado un pescado azul o graso.

Cómo prepararlo

El salmón admite múltiples preparaciones culinarias. Su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable en la boca, debido a su contenido de grasa.

La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, lo que da como resultado un alimento muy atrayente. Por lo general se cocina asado a la parrilla o a la plancha, para no aumentar en exceso el contenido graso del mismo. Además, gracias a su contenido graso resulta igualmente jugoso con una preparación sencilla. También se emplea hervido en caldos y acompañado de salsas. Resulta delicioso cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente del relleno de crepes, tortillas y revueltos, en pastel, junto con arroz, platos de pasta y pizzas, etc.

El salmón ahumado se consume crudo y resulta muy apropiado para la elaboración de canapés. El salmón da lugar a un plato muy popular en Suecia conocido como gravlax. Se elabora a partir de salmón fresco marinado con eneldo, azúcar, sal y pimienta blanca. Es una preparación suculenta y deliciosa, y constituye uno de los productos más típicos de la gastronomía escandinava.


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