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TIBURÓN. Squalus acanthius
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
Entre las numerosas preparaciones de la cocina regional española destacan los guisos de tiburón de talla media, tipo cazón, en cazuela con ajos y guindillas, con patatas al estilo marinero, con tomate e incluso en salsa verde, todas ellas recetas típicas del País Vasco.
En Andalucía es común el cazón en adobo y rebozado, un plato muy popular y que recibe el nombre de "bienmesabe".
- Para los pequeños
Ingredientes
- 4 trozos de tollos lavados (tiburón)
- 2 cucharadas de margarina
- 120 ml. de nata
- 120 ml. de leche
- Media taza de queso parmesano rallado
- El jugo de 2 limones
- 1 taza de leche
- 2 chalotas
- Sal y pimienta a gusto
Cómo se prepara
Poner el tollo en una fuente con la taza de leche y dejar reposar por 1 hora.
Dar vuelta el pescado de vez en cuando.
Sacar el pescado y secar con papel absorbente.
Aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.
Cubrir de mantequilla una fuente, poner encima las chalotas y luego el pescado.
Verter la nata, la leche y espolvorear con queso rallado.
Tapar con papel resistente al calor.
Precalentar el horno.
Hornear 20 minutos tapado y 10 minutos destapado para que se dore.
- Gran Chef
Ingredientes
- Un cuarto de aleta de tiburón
- 2 pechugas de pollo
- 2 piezas de cangrejo peladas
- Caldo de pollo preparado (cantidad necesaria)
- 1 taza de harina de maíz disuelta en agua
- 2 claras de huevo
- Jengibre picado al gusto
Cómo se prepara
Cocer el pollo, el cangrejo y la aleta de tiburón en el caldo de pollo con jengibre picadito.
Dejar espumar hasta que quede blanda la aleta.
Agregar la harina de maíz disuelta en agua para que espese. Por último, agregar la clara de huevo y servir.
- De la tierra
Ingredientes
- 1 k. de cazón limpio
- 4 dientes de ajo
- Un vaso de vinagre blanco
- Una cucharada de pimentón
- Orégano y sal
- 100 grs. de harina
- 2 dl.de aceite de oliva
Cómo se prepara
Hacer un majado con el ajo, un puñado de sal, el orégano y el pimentón. Cortar el cazón en rodajas, colocarlas en una fuente y embadurnarlas con el majado junto con el vinagre.
Dejar macerar unas ocho horas en el frigorífico, dejar que se impregne bien el pescado del adobo.
Limpiar las rodajas del pescado del adobo, enharinarlas y freírlas en aceite bien caliente.
Colocar el pescado frito en una bandeja con papel absorbente para que escurran. Se puede hacer un refrito con el adobo que sirva de acompañamiento al pescado.
Curiosidades
La carne de algunas especies de tiburón posee, antes de su cocinado, un olor similar al de la orina. Esto es debido a que algunas especies contienen en su carne grandes cantidades de urea, que tras la captura se transforma con el paso del tiempo en amoniaco y de ahí su olor.
Cómo prepararlo
El consumo de carne de tiburón va en aumento. La parte más consumida son las aletas, muy empleadas en la cocina oriental, donde se las considera un plato exquisito.
Para cocinarlo hay que desollarlo en agua hirviendo para eliminar la piel y lavarlo después en agua fría.
Si se desea enaltecer su aroma y sabor se lo puede marinar durante unas horas en leche o bien en agua con sustancias ácidas como vinagre o limón.
Como su carne es gelatinosa, no se deshace con la cocción. También se puede degustar la carne de tiburón frita, asada o cocinada en un buen caldo.