Anguila y angula

Cocina tradicional

La anguila cumple un papel importante en la gastronomía española y está presente en un buen número de platos típicos regionales. Es un producto muy popular en Galicia donde se prepara un guiso elaborado con anguila y lamprea. También es muy apreciado en el País Vasco y en otras regiones del país en el que se atesoran recetas tan destacadas como la anguila extremeña, la espardenyá o la paella de anguila valenciana.

• Anguila a la extremeña: La anguila se cocina con cebolla, tomate, pimiento choricero, laurel, perejil y ajo. Se calienta hasta que se retrae y expulsa su agua, momento en el que se cuece.
• Paella de anguila valenciana: En esta paella, además de anguila, se pueden añadir diversos ingredientes como pollo, tomate, pimientos, langostinos, caracoles o jamón.
• Espardenyá: Receta típica de Valencia en la que la anguila se cuece con patatas y se acompaña de una curiosa guarnición elaborada con conejo y pollo frito, huevo y almendras.

La anguila también es muy popular en países de Europa como Holanda o Dinamarca, pero es Italia su mayor consumidor. Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia. Para elaborar este plato, la anguila se pasa por harina y se fríe. A continuación se le añade cebolla y ajo sofritos y un poco de laurel.

Curiosidades

El principal depredador de la angula en los ríos europeos es la nutria, un voraz carnívoro, experto nadador y buceador, que se alimenta también de truchas y anfibios.

La sangre de la anguila en crudo es venenosa porque contiene una sustancia tóxica que se inactiva con el calor. Por ello, una vez cocinada, la anguila no presenta riesgo para la salud de quien la consume.

Las angulas: Son los alevines de anguila, unas larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres años de travesía se transforman en pequeñas anguilas de cuerpo redondeado. Cuando llegan a los estuarios, las angulas nadan río arriba hasta que se convierten en anguilas adultas y completan así el ciclo. La disminución que ha sufrido la especie como consecuencia de las capturas masivas y la pérdida de su hábitat natural a causa de la construcción de embalses son dos de las principales razones que explican su elevado precio en el mercado. Además, hay que tener en cuenta que para conseguir un kilogramo, según el tamaño, se necesitan entre 2.000 y 4.000 unidades.

Cómo prepararla

La carne de la anguila es muy apreciada por ser sabrosa y fina. Es posible comprarla fileteada, en conserva, ahumada, en gelatina… La anguila admite numerosas preparaciones y se puede cocinar asada, frita, cocida, escalfada, salteada e incluso en sopas. Es muy apreciada en caldereta, típico de las regiones levantinas.

Con ella se pueden preparar platos como la anguila frita o en salsa verde o picante, otros tan originales como la anguila a la parrilla envuelta en hojas de parra o al espetón. En esta receta, la anguila se corta en trozos y se macera con salsa de soja, pimienta, sal y azúcar. Los trozos se ensartan en brochetas, alternando tocino, cebolla, champiñones...

Las anguilas también se pueden preparar adobadas, con lo que se obtendrá un sabor intenso y muy agradable. Para elaborarlas de este modo, las anguilas se cortan en trozos y se dejan macerar durante unas 3 horas con agua, ajo y sal.

La anguila se cuece con agua y vino, se reboza en un buen aceite de oliva. Es importante eliminar su piel viscosa antes de cocinarla.

La anguila ahumada es otro modo de consumir este pescado, de gran demanda en toda Europa por su suave y cremosa textura. Se puede acompañar de pimienta y mantequilla o servir de ingrediente para unos huevos rellenos. Es un buen alimento para presentar originales aperitivos en los que puede acompañarse de queso fresco y lograr así un resultado cuando menos sorprendente.

Las angulas se comercializan vivas, frescas, congeladas y en conserva. Las frescas se encuentran disponibles de diciembre a abril, y las congeladas todo el año. Este pescado se puede saltear del mismo modo que la anguila y están deliciosas con ajo y guindilla. El inconveniente; el precio escandaloso que alcanzan estos pescados, sobre todo en Navidad. Por ello, han surgido sucedáneos, de menor precio, que tratan de reemplazar este producto.