Bacalao

Cocina tradicional

Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao.

Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería. En otras comunidades autónomas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes del pescado.

Bacalao al ajoarriero: típico de Navarra. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.

Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.

Bacalao a la vizcaina: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.

Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.

Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.

Bacalao con samfaina: esto es, una guarnición vegetal compuesta de cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.

Curiosidades

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en Europa y uno de los más conocidos en todo el mundo. Es apreciado no sólo por la calidad de su carne sino por el aceite que se obtiene de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, D y E, y se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de mayores requerimientos de estos nutrientes.

Los pescadores primitivos comprobaron que el bacalao se salaba y se secaba muy bien y no se estropeaba tanto como otros pescados. Por ello, el bacalao se ha conservado de forma tradicional en salazón.

Suponía así una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros y a un precio económico, de ahí que se convirtiera en un alimento muy consumido. Además, debido a que la Iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne -los viernes de Cuaresma y de Semana Santa, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.

El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces como por ejemplo el arenque, que únicamente pone 50000. A pesar de ello, solo unos pocos sobreviven, ya que muchos animales se alimentan de estos huevos.

Cómo prepararlo

En el mercado, el bacalao puede encontrarse de diferentes maneras; fresco, en salazón, ahumado o congelado, lo que hace que sus formas de elaboración sean muy variadas y se tenga la posibilidad de degustar este pescado en cualquier momento del año. Además, el bacalao salado se presenta de diversas maneras; entero, en lomos, troceado, desmigado...

Las posibilidades de preparar el bacalao son innumerables y tan variadas como la región en la que se cocine. Los lomos o los filetes de bacalao cocinados al vapor, en el microondas, al horno, frito o a la parrilla permiten disfrutar del sabor de este nutritivo pescado. Además, admite diferentes salsas de acompañamiento y su carne o las partes sobrantes se pueden emplear para rellenar pimientos, elaborar sabrosas croquetas, buñuelos o albóndigas. Asimismo, se puede emplear como ingrediente para elaborar originales ensaladas, preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.