Caballa o verdel

Cocina tradicional

La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada.

Caballa en salsa bilbaína: El pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente.

Caballa marinada: El pescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas y partidas en trozos pequeños. La caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas. Después, se vierte vinagre hervido con azúcar sobre la caballa hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una conserva con un sabor único.

Curiosidades

A la hora de adquirir un ejemplar de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada.

Cómo prepararla

La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etcétera. Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa. La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el chocroute (col fermentada) con caballa ahumada. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.