Derivados del pescado

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

Elaboración de 'surimi'

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina, platija, fletán o jurel.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre, las vísceras e impurezas. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

Cómo se obtienen los sucedáneos

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', este se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.

El surimi más conocido en occidente es el kanikama (en japonés), también conocido por “palitos de cangrejo”. Se trata de un surimi de color blanco, sin apenas sabor ni olor, condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo.

Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden usar en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.

El valor nutricional, ¿igual que el del pescado?

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.