Dorada o zapatilla

Cocina tradicional

La dorada a la sal es una de las formas más tradicionales en nuestro país de elaborar este pescado y esta receta aparece en incontables libros de gastronomía, con los matices propios de cada región. En función de la zona se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien como salsa vinagreta, mayonesa, tártara, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, etc.

En el litoral mediterráneo ocupan su lugar preferente en el menú de los restaurantes las calderetas de pescados, en las que la dorada puede ser uno de los pescados elegidos.

Dorada a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: dorada y sal gorda. No retirar las espinas para que no penetre demasiado la sal que cubre el pescado, que se cocina al horno. La carne resulta muy jugosa.

Calderetas de pescado: Comparten el protagonismo diversos pescados: lubina, dorada, rape, pescadilla, etc. y variedad de mariscos, junto con verduras propias de la estación y de la región (pimiento morrón, tomate, cebolla o perejil).

Es un pescado muy utilizado en la cocina oriental, y no falta en platos tan emblemáticos y representativos de la cocina japonesa como el sashimi o el sushi.

Sashimi: El ingrediente básico es el pescado y el marisco crudo. Surtido de láminas de dorada combinadas con atún rojo y con salsa y condimentos. El jengibre en conserva o gari es uno de los más habituales.

Sushi: A base de pescado crudo (o marisco) y arroz hervido y aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El pescado se envuelve en arroz y estas bolas se enrollan en tiras de algas o se elaboran albóndigas. Éstas son las formas más habituales de presentar el sushi en los restaurantes japoneses de nuestro país.

Para elaborar estas preparaciones es necesario que los pescados estén muy frescos y deben ser degustados el mismo día de la compra.

El carpaccio es una forma sofisticada de consumir la dorada bien fresca, y se ha de consumir el mismo día de la compra. Consiste en cortar la carne del pescado crudo con un cuchillo bien afilado, en láminas muy finas. Las láminas se colocan una al lado de la otra y se extienden en un plato.

Curiosidades

La dorada tiene unos dientes fuertes, puntiagudos y muy afilados que le sirven para triturar moluscos. En la parte superior de cada mandíbula presenta 6 robustos colmillos, anchos en la base y muy afilados, que pueden causar accidentes por desgarro o mordeduras muy dolorosas al pescador si no extrema las precauciones durante su captura.

Otra de las curiosidades de la dorada es que es una especie “hermafrodita”; es decir, son machos al nacer y cuando alcanzan aproximadamente los dos años y a partir de los tres años se convierten en hembras. Algunos ejemplares actúan como machos toda su vida. Además de la edad, influye también el tamaño, aunque normalmente van ligados. A partir de los 600 gramos suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras.

Cómo prepararlo

Este pescado necesita de una preparación previa cuidadosa, dado que contiene muchas escamas, de gran tamaño y más difíciles de eliminar que en otras especies.

La dorada de cultivo es por lo general de ración o para dos personas, un tamaño muy apropiado a los deseos del consumidor y acertado para prepararla entera al horno, a la parrilla, a la brasa o a la sal. Su sabor aromático y su carne fina hace que para resultar sabrosa la dorada no requiera de muchos condimentos.

Son muy apreciadas las doradas cocidas al vapor o hervidas en un caldo corto; la suavidad de las técnicas culinarias realza el sabor propio del pescado.

Una vez limpia de espinas, es fácil obtener filetes o lomos de la dorada debido a su carne comprimida. Su preparación se puede llevar a cabo de diversas maneras; en caldereta, fritos, empanados, al vapor, etc. Y si se corta en trozos, sirve de ingrediente para sopas o calderetas de pescados, sola o combinada con otros productos del mar.

Otra forma convencional de cocinar la dorada es escalfada, entera o en trozos. Se sumerge en un caldo corto frío, elaborado con anterioridad, que poco a poco se lleva a ebullición. De esta manera no hay tanto riesgo de que la carne de la dorada se desmigue por efecto de las burbujas. El tiempo de cocción se mide a partir del momento en que aparecen las primeras burbujas. Para elaborar el caldo corto que va a servir para cocer la dorada se seguirán las instrucciones de la receta en cuestión o se aromatizará con diversas hierbas aromáticas (tomillo, perejil, cilantro, laurel…) según el gusto y el aroma que se le pretenda dar al pescado.

También se puede elaborar un fumet (caldo) con trozos de dorada. Para que éste resulte más sabroso, muchas recetas incluyen además de la dorada, mariscos, verduras y hortalizas y un chorro de vino u otra bebida alcohólica. Para elaborar una sopa, se parte de este fumet y se añaden fideos, arroz o sémola.