El pescado en relación con la salud

Ácido úrico

La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en sangre da lugar a la formación excesiva de sales de urato monosódico, unas sales cristalizadas que pueden depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis.

Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 años de edad. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de un intenso dolor que se inicia en el dedo gordo del pie y va subiendo por toda la pierna, aunque también puede afectar a codos y muñecas.

Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul, mientras que pueden consumir pescado blanco porque éste es pobre en dichas sustancias.

Alergia al pescado

El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. Éstas pueden producirse tanto por el consumo de pescados blancos como azules.

En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados, sus derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algún componente del pescado.

Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse el pescado.

La anisakiasis o anisakidosis

Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atún, los cefalópodos (calamar, sepia y pulpo) y los crustáceos (cangrejos, langostas...), entre otros.

Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en escabeche o poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el parásito se introduce en el humano. Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden producirles una alergia, en ocasiones grave, cuyos síntomas más frecuentes son picor cutáneo, erupción y dificultad respiratoria. Además de causar una reacción alérgica, el Anisakis puede dar lugar a una parasitación gástrica, es decir, puede enclavarse en el estómago, producir inflamación y, en los casos más graves, perforar el estómago y el intestino o desplazarse a otros órganos.

La manera de eliminar el parásito y sus larvas es a través de la congelación o mediante un cocinado profundo.

Alergia a la proteína del pescado

Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado.

El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios (asma, rinitis, edema de laringe); cutáneos (urticaria, hinchazón de párpados, labios y pómulos, dermatitis); gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal); y síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migrañas.

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar décadas o toda la vida. En estos casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de los pescados.

Los pescados que más alergias presentan son bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, lo que significa que la persona alérgica a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes.

Intoxicación por histamina

Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los que se presentan en una alergia al pescado, aunque esta intoxicación no ha de confundirse con una alergia.

La contaminación por histamina puede deberse a distintos alimentos como quesos, vinos o embutidos, si bien el pescado es el alimento que la provoca con mayor frecuencia. Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica. Por tanto, la presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura.

Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminoácido denominado histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria. La reacción suele ser inmediata (2 horas) y produce enrojecimiento facial, picor, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar…

Hipertensión arterial

Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco.

Sin embargo, han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de elaboración requiera el empleo de sal. Este es el caso de las conservas y semiconservas de pescado, el caviar y sucedáneos, así como el pescado curado, en el que se incluyen los desecados, ahumados y salados, e incluso el pescado congelado. En la actualidad, parte del pescado que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y congela.

Para la congelación se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento del contenido de sal en el pescado así congelado.

En el caso de las conservas, del caviar y sucedáneos y de los pescados curados, la sal se emplea como conservante gracias a su capacidad de absorber agua de los tejidos, lo que hace que microorganismos que necesitan agua para desarrollarse no puedan hacerlo y por lo tanto no sean capaces de deteriorar el alimento.

Los expertos recomiendan no sobrepasar los 5.000-6.000 miligramos (5-6 gramos) de sal diarios en la dieta. Esta cantidad incluye la sal añadida a algunos productos para su fabricación, así como la empleada en la preparación y el cocinado de los alimentos.

Algunos ejemplos de contenido en sodio por 100 gramos de pescado: conservas de pescados - sardinas, anchoas, atún, bonito - (500-800 miligramos), bacalao, trucha o salmón ahumados (1.000-1.200 miligramos), bacalao salado (8.100 miligramos), bacalao salado remojado (3.100 miligramos), caviar (1500 miligramos), sucedáneos de caviar (2120 miligramos). El consumo habitual de este tipo de productos supone un aporte excesivo de sodio, por lo que conviene no abusar de ellos.

En definitiva, es importante consumir pescado con la misma frecuencia que carne porque su perfil lipídico es más saludable y el contenido proteico es similar. En cuanto al pescado azul, es recomendable que esté presente en la dieta al menos 2 veces por semana, aunque en caso de presentar niveles altos de colesterol en sangre o de padecer alguna enfermedad cardiovascular, lo aconsejado es consumir pescado azul hasta 4 veces por semana, incluyéndolo siempre dentro de una dieta sana, variada y equilibrada.