Merluza

Cocina tradicional

Por la finura y exquisitez de su carne, la merluza es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Protagoniza un gran número de recetas en la gastronomía de nuestro país, puesto que las posibilidades que ofrece son casi ilimitadas: a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas.

Merluza a la gallega: La merluza asada se acompaña con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.

Merluza a la catalana: Las ruedas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.

Merluza a la vasca: La merluza al horno se sirve junto con una guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro.

Merluza a la koxkera: La merluza se fríe y se acompaña de diferentes alimentos como almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos.

Curiosidades

Las cocochas de merluza gozan de un gran aprecio en muchas de las zonas de nuestro país.

Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza o zona gular; sin duda un bocado exquisito, sabroso y de textura suave y gelatinosa.

Se suelen preparar en salsa verde, salteadas en ajo y cayena del mismo modo que las angulas, o rebozadas y fritas.

Cómo prepararla

La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la mayonesa. Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas.

La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera).