Salmón

Cocina tradicional

Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea.

Como pescado azul, el salmón puede introducirse con facilidad en guisos típicos de la cocina española. Así, por ejemplo, unas clásicas albóndigas, unas judías blancas estofadas, unos pinchos morunos (brochetas), los filetes rusos o el marmitako son platos de nuestra cocina diaria que aceptan el salmón de un modo excelente.

Pasteles fríos o calientes, ensaladas, con verduras y caldo corto de pescado, en un guiso de arroz, o empanado, el salmón fresco se adapta a nuestro paladar y a nuestras costumbres como si llevara miles de años con nosotros. Y eso sin hablar de nuestras clásicas "tapas", con las que las posibilidades del salmón (ya sea fresco o ahumado) se multiplican hasta el infinito.

Para poder disfrutar al máximo de su exquisita textura, de su jugosa carne y de su delicado y penetrante sabor, sólo hay un secreto, no hacerlo demasiado. El tiempo aconsejado de cocción varía en función del tipo de preparación.

Salmón a la plancha o a la parrilla: Cocinarlo un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos, dado que son algo más gruesos.

Salmón al horno: En el horno, basta con cinco minutos de cocción para conseguir un plato jugoso y lleno de sabor, más aún si se acompaña de unas patatas y verduras carnosas.

Además, el color rosado de su carne aporta siempre un toque alegre a cualquier plato que se elabore con él.

Curiosidades

En general, el salmón es un pescado azul debido a su elevado contenido de grasa. Sin embargo, su contenido graso desaparece casi por completo tras el desove, dado el esfuerzo que realiza el animal para remontar los ríos. Durante el tiempo que permanece en el río, el salmón no se alimenta y consume sus propias reservas de grasa, motivo por el que durante ese periodo deja de ser considerado un pescado azul o graso.

Cómo prepararlo

El salmón admite múltiples preparaciones culinarias. Su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable en la boca, debido a su contenido de grasa.

La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, lo que da como resultado un alimento muy atrayente. Por lo general se cocina asado a la parrilla o a la plancha, para no aumentar en exceso el contenido graso del mismo. Además, gracias a su contenido graso resulta igualmente jugoso con una preparación sencilla. También se emplea hervido en caldos y acompañado de salsas. Resulta delicioso cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente del relleno de crepes, tortillas y revueltos, en pastel, junto con arroz, platos de pasta y pizzas, etc.

El salmón ahumado se consume crudo y resulta muy apropiado para la elaboración de canapés. El salmón da lugar a un plato muy popular en Suecia conocido como gravlax. Se elabora a partir de salmón fresco marinado con eneldo, azúcar, sal y pimienta blanca. Es una preparación suculenta y deliciosa, y constituye uno de los productos más típicos de la gastronomía escandinava.