Atún

Cocina tradicional

Una manera habitual de presentar el atún en la cocina es en rodajas. De esta forma protagoniza algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía, como el atún con tomate o cebolla, un plato muy sencillo de preparar y con el que se obtiene resultados sorprendentes. Un ejemplo es la ventresca de atún, la parte más cotizada, que a la plancha, tan sólo manteniéndola en el fuego unos segundos por la cara interna y un poco más de tiempo por la externa, y rociada con un chorrito de un buen vinagre de Jerez, es una delicia.

El atún con salmorejo, típico del sur de España, se elabora añadiéndole una salsa con tomate, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre de Jerez y pan. En los hogares del norte, en especial en el País Vasco y también en Navarra, la receta de atún más representativa es el marmitako, en la que el atún se acompaña de una buena guarnición de patatas, además de una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros.

Otras recetas que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país son el atún mechado, en la que el atún se rellena de panceta y pimienta a través de unos agujeros que se hacen en la carne con una aguja de mechar.

En la gastronomía internacional, el atún es también protagonista de algunos platos famosos, como el "sushi" japonés, en el que las láminas finas o pequeños trozos de atún o bonito crudo se colocan sobre una bola de arroz, que se envuelve en una lámina de alga.

Curiosidades

A la hora de alimentarse, el atún responde a estímulos visuales y olfativos.

Los colores claros y brillantes son los que más atraen su atención, del mismo modo que el aroma de las sustancias químicas liberadas por sus presas.

Cómo prepararlo

El atún fresco es la estrella de la cocina durante el verano.

Si se va a cocinar un plato de atún conviene tener en cuenta que las preparaciones han de ser cortas para evitar que su carne se reseque. Admite casi todas las formas de cocinado que a uno se le pueden ocurrir: a la plancha con ajo, al horno acompañado por unas patatas o pimientos, a la parrilla, en papillote con verduras y hortalizas, a la cazuela con tomate. Las recetas para el atún pueden ser usadas para el bonito debido a que la carne de ambos es muy parecida en cuanto a textura y aptitud culinaria.

El tronco del atún cortado en trozos homogéneos se emplea para elaborar estofados con tomate y cebolla u otras hortalizas. En rodajas o en lomos, el atún resulta muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha. Si se desmenuza, su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones. Para elaborar estos platos también se puede recurrir a las conservas de atún al natural, en escabeche o en aceite, en función de lo que se busque o guste y, por supuesto, para acompañar ensaladas.

Una fórmula nueva en nuestro país es encontrarlo en forma de 'carpaccio', una receta selecta de consumir pescado crudo. Y si se quiere innovar, se puede probar y elaborar atún marinado. Resulta muy jugoso, y cortado en lonchas finas se puede servir de aperitivo regado con un chorrito de aceite de oliva.

En el norte de España es muy frecuente consumir el atún en conserva, sin embargo en el sur y en la costa levantina se consume como mojama. Este producto se elabora con el lomo del atún que se sala y se deja secar al aire. El precio de la mojama de atún de calidad puede alcanzar al del jamón ibérico más cotizado.