Pez espada o emperador

El pez espada es un pescado semigraso -posee algo más 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible-. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son consideradas de alto valor biológico porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como la B3, B6 y B12, y en menor proporción B9. La vitamina B3 o niacina está presente en el pez espada en cantidades elevadas, aunque no sobresalientes si se compara, por ejemplo, con las que contiene el atún o el bonito. Esta vitamina participa en la obtención de energía a partir de los macronutrientes, es decir, a partir de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, y posee además otras funciones como la producción de hormonas sexuales o la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo).

Las vitaminas B6 y B12 están presentes en el pez espada en cantidades medias si se comparan con otros pescados. En el caso de la B9 es uno de los más ricos, pero a causa de su sensibilidad al calor, el cocinado del pescado disminuye su contenido de forma notable. Un aporte adecuado de vitamina B9 es esencial para la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos y la síntesis de material genético.

En la composición del pez espada destaca la presencia de vitaminas liposolubles, como la vitamina A y D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por otro lado, la vitamina D favorece la absorción del calcio, su acumulación en los huesos y su nivel en la sangre.

En cuanto a los minerales que posee, cabe destacar la presencia de fósforo, potasio y selenio,  y en cantidades más discretas el magnesio. El fósforo está presente en huesos y dientes, y participa en el mantenimiento hídrico dentro y fuera de las células y en la actividad nerviosa y muscular, así como en la utilización de la energía. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. 

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En relación con el resto de pescados frescos, el pez espada cuenta con un contenido en sodio elevado (116 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 miligramos por 100 gramos) o las conservas de pescado (de 500 a 800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el pez espada no es relevante.

mcg = microgramos