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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Bacalao

BACALAO. Gadus morhua

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao.

Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería. En otras comunidades autónomas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes del pescado.

Bacalao al ajoarriero: típico de Navarra. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.

Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.

Bacalao a la vizcaina: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.

Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.

Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.

Bacalao con samfaina, esto es, una guarnición vegetal compuesta de cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.

Bacalao al pil-pil
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 4 tajadas delgadas de bacalao desalado
  • Un cuarto de litro de aceite de oliva 0,4
  • Un cuarto de litro de aceite oliva virgen
  • 4 dientes de ajos
  • 1 guindilla

Cómo se prepara

Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Secar el bacalao con un trapo limpio.

Filetear el ajo y la guindilla.

En una cazuela de barro poner el aceite de oliva 0,4 mezclado con el aceite de oliva virgen.

Poner la guindilla y los ajos en el fuego hasta que éstos últimos se doren.

Apagar el fuego y retirar del aceite los ajos y la guindilla. En el aceite caliente colocar las tajadas de bacalao hasta que burbujeen y suelten el jugo. A continuación, sacarlas a otra cazuela que esté a fuego muy suave.

Para montar la salsa pil-pil: Revolver los jugos de bacalao dando vueltas con ayuda de un colador en la cazuela con aceite.

Añadir el bacalao y terminar de montar. Decorar con los ajos y la guindilla.

Bacalao a la crema de grelos y patatas
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 800 grs. de bacalao desalado, en trozos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 kilo de grelos
  • 400 grs. de patatas
  • 200 grs. de margarina
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • Medio litro de nata líquida
  • 2 dientes de ajo
  • Queso rallado para fundir

Cómo se prepara

Calentar la margarina junto con un chorrito de aceite en una cazuela y añadir los ajos picados finos hasta que se doren. Cocer los grelos al vapor. Añadir los grelos cocidos, escurridos y cortados en trozos pequeños. Saltear el conjunto 10 minutos.

Añadir la nata líquida, salpimentar y reducir a fuego lento 5 minutos. Cocer el bacalao en agua hirviendo con una hoja de laurel unos minutos. Sacarlo y escurrirlo bien.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y cocerlas con sal 20 minutos.

Poner en una cazuela las patatas. Colocar encima los trozos de bacalao y la salsa de nata con los grelos. Espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno durante 5 minutos.

Croquetas de bacalao
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 2 litros de leche
  • 240 grs. de mantequilla
  • 240 grs. de harina
  • U1 dl de aceite de oliva
  • 350 grs. de bacalao desalado
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite para freír

Cómo se prepara

Calentar la leche.

Deshacer la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Espolvorear la harina y freírla en la mantequilla sin que coja demasiado color.

Una vez formado el Roux (mezcla de harina y mantequilla), verter poco a poco la leche templada y remover continuamente con una varilla para que no se formen grumos.

Una vez hecha la bechamel, añadir el bacalao desalado y desmigado, y dejar que cueza para que coja sabor.

Verter en una bandeja impregnada con un poco de mantequilla y dejar reposar unas 2 horas. Dar forma a la masa, pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado, y freírlas en abundante aceite caliente. Servir las croquetas y acompañarlas de salsa de tomate y ensalada.

Más recetas en el Tema Alimentación de CONSUMER EROSKI

- Ver todas las recetas con este pescado

Curiosidades

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en Europa y uno de los más conocidos en todo el mundo. Es apreciado no sólo por la calidad de su carne sino por el aceite que se obtiene de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, D y E, y se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de mayores requerimientos de estos nutrientes.

Los pescadores primitivos comprobaron que el bacalao se salaba y se secaba muy bien y no se estropeaba tanto como otros pescados. Por ello, el bacalao se ha conservado de forma tradicional en salazón.

Suponía así una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros y a un precio económico, de ahí que se convirtiera en un alimento muy consumido. Además, debido a que la Iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne -los viernes de Cuaresma y de Semana Santa, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.

Cómo prepararlo

En el mercado, el bacalao puede encontrarse de diferentes maneras; fresco, en salazón, ahumado o congelado, lo que hace que sus formas de elaboración sean muy variadas y se tenga la posibilidad de degustar este pescado en cualquier momento del año. Además, el bacalao salado se presenta de diversas maneras; entero, en lomos, troceado, desmigado...

Las posibilidades de preparar el bacalao son innumerables y tan variadas como la región en la que se cocine. Los lomos o los filetes de bacalao cocinados al vapor, en el microondas, al horno, frito o a la parrilla permiten disfrutar del sabor de este nutritivo pescado. Además, admite diferentes salsas de acompañamiento y su carne o las partes sobrantes se pueden emplear para rellenar pimientos, elaborar sabrosas croquetas, buñuelos o albóndigas. Asimismo, se puede emplear como ingrediente para elaborar originales ensaladas, preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.


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