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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Caballa o verdel

CABALLA O VERDEL. Scomber scombrus

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLA

Cocina tradicional

La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada.

Caballa en salsa bilbaína: El pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente.

Caballa marinada: El pescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas y partidas en trozos pequeños. La caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas. Después, se vierte vinagre hervido con azúcar sobre la caballa hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una conserva con un sabor único.

Caballa a la plancha con vinagreta templada de tomate
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 4 caballas de ración
  • 12 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vinagre de Módena
  • 4 tomates maduros
  • Sal y azúcar

Cómo se prepara

Quitar las cabezas, las espinas y las colas a las caballas. Debe quedar cada verdel en filetes limpios de espinas.

Salpimentar el pescado y cocinarlo en la plancha 2-3 minutos por cada lado.

Quitar las pepitas de los tomates, trocearlos en cuadrados muy pequeños y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de Módena y los tomates despepitados.

Añadir el resto del aceite de oliva y el vinagre. Por 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre.

Poner a punto de sal y azúcar la vinagreta templada y acompañar con esta salsa el pescado.

Ensalada de caballa en escabeche con escarola
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 2 caballas
  • 2 zanahorias
  • 2 berenjenas
  • 1 rama de canela
  • 1 rama de romero
  • Unas ramas de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 escarola
  • 1 cebolla
  • Aceite, vinagre y vino blanco

Cómo se prepara

Escabechar las caballas: limpiar el pescado y sacar filetes sin espinas. Saltear la caballa en una sartén para que tomen un poco de color. Cubrir el pescado con una mezcla de vino blanco y vinagre en una proporción de 2 partes de vino por 1 de vinagre. Añadir 1 hoja de laurel, 1 rama de canela, 1 de romero, las zanahorias peladas y troceadas, 2 cebollas partidas por la mitad, 2 berenjenas pequeñas en cuartos y unas ramas de apio.

Dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Pasar los ingredientes a un recipiente no metálico y conservar mínimo 3 días en la nevera.

Para servir: preparar en un plato un lecho con la escarola cortada en juliana. Colocar sobre ella las verduras del escabeche en trozos. Poner los lomos de caballa sin la piel encima. Aliñar y servir.

Pastel de caballa
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 kilo de caballa desespinada y cocida
  • 1 cebolla mediana
  • Media zanahoria
  • 1 ramita de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta blanca
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 4 huevos
  • 1 dl de nata líquida

Cómo se prepara

Cocer durante 10 minutos, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el vino blanco y la sal. Añadir la caballa y cocer 15 minutos más.

Desmenuzar la caballa y reservar.

Batir los huevos. Añadir el tomate y la nata líquida, sazonar y agregar el pescado. Batir hasta que quede una pasta fina.

Engrasar un molde de pastel, poner una hoja de papel de uso alimentario en el fondo y verter el preparado anterior.

Precalentar el horno a 160ºC e introducir el molde al baño María. Cocer unos 40-45 minutos. Pinchar con una aguja, y si ésta sale limpia, el pastel está listo. Desmoldar el pastel ya frío.

Servir acompañado de salsa rosa o mayonesa y decorar con unas hojas de lechuga.

Más recetas en el Tema Alimentación de CONSUMER EROSKI

Curiosidades

A la hora de adquirir un ejemplar de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada.

Cómo prepararla

La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etcétera.

Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa.

La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada.

Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el chocroute (col fermentada) con caballa ahumada.

Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.


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