4

Consejos y técnicas culinarias

Operaciones previas al cocinado del pescado

LIMPIEZA Y FILETEADO

Descubrir el placer de comer pescado

Conviene disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y contar con una tabla para trabajar con mayor comodidad.

¿Cómo quitar las escamas?

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

  1. Descubrir el placer de comer pescado

    En sentido contrario a la dirección de las excamas para que se desprendan fácil

  2. Descubrir el placer de comer pescado

    Despues hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.

  3. Descubrir el placer de comer pescado

    Finalmente enjuagarlo con agua.

¿Cómo EVISCERARLO?

  1. Descubrir el placer de comer pescado

    (A) CLavar el cuchillo a la altura del agujero anal.

    (B) Hacer una incision haciia la cabeza, justo debajo de la boca.

  2. Descubrir el placer de comer pescado

    (A) El corte dejara a la vista las visceras y las branquias.

    (B) Retirar las vísceras de la cavidad abdominal.

  3. Descubrir el placer de comer pescado

    Finalmente enjuagarlo con agua.

¿Cómo obtener unos buenos filetes?

Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.

  1. Descubrir el placer de comer pescado

    Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sep>ntir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.

  2. Descubrir el placer de comer pescado

    Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carnbe hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.

  3. Descubrir el placer de comer pescado

    Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.

  4. Descubrir el placer de comer pescado

    (A) Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo. (Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar)