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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Lubina o róbalo

LUBINA O RÓBALO. Dicentrarchus labrax

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

En el menú navideño de muchos hogares, la lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, en especial según la receta tradicional de presentarla con costra de sal asada en el horno. Esta fórmula aparece en incontables libros de cocina, con los matices propios de cada zona. Así, se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien con pescados como salsa con ajitos, perejil y limón, vinagreta, mayonesa, tártara, de verduras, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, con alcaparras y pepinillos troceados, o simplemente un chorrito de aceite de oliva virgen.

En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos como ingrediente de las recetas de pescado, en este caso de lubina, que le dan un toque de sabor muy particular; el albariño en Galicia, la sidra en Asturias y el txakoli en el País Vasco. En cualquier caso, la lubina admite muchas formas de preparación: al horno, estofada con verduras o con cebolla o a la plancha con la salsa que se ha conseguido tras dejar reducir las hortalizas con el vino o la sidra.

Propias de la cocina nacional e internacional también son las elaboraciones de lubina aromatizada con hierbas o especias; a la pimienta verde o pimienta negra, al hinojo, al estragón, al tomillo, al pimentón, e incluso con trufas.

Una forma original de sorprender a nuestros comensales es preparar un plato de lubina servida templada o fría, preparada según la receta y acompañada de salsas suaves y equilibradas, como una mayonesa ligera.

- Lubina a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: lubina y sal gorda. No es preciso quitar las escamas porque evitan que no penetre demasiado la sal que cubre todo el pescado y se cocina al horno. El resultado es excelente y la carne resulta muy jugosa.

Lubina fría en salsa de cava
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 kilo de lubina en un trozo
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de romero
  • Sal gorda

Ingredientes para la salsa

  • 250 ml. de mayonesa
  • 1 chalota o cebolla pequeña
  • 1 copa de cava

Cómo se prepara

Preparar un caldo de verduras con el agua, la sal, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el romero.

Hervir un poco la lubina en el caldo y dejar enfriar dentro del mismo.

Preparar la salsa de cava. Pochar la chalota cortada muy fina con un poco de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté amarillenta, añadir la copa de cava y dejar reducir. Una vez que el cava esté concentrado, retirar del fuego y dejar templar.

Batir la mayonesa con la cebolleta al cava y con esta salsa acompañar la lubina cocida. Picar un poco de cebollino o de perejil y añadirlo por encima de la salsa.

Servir la lubina bien escurrida, cubierta por la salsa de cava.

Lubina con compota de cebolla
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • Lubina de 1 k.
  • 4 cebollas grandes
  • Media taza de nata líquida
  • Media taza de vino Pedro Ximénez
  • Media taza de caldo de pescado.
  • 1 trufa fresca
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Pimienta molida
  • 20 grs. de harina
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Sal

Cómo se prepara

Cortar las cebollas en aros finos y colocarlas en una cazuela de barro tapada. Hornear y dejar que suden pero que no cojan color. Agregar el vino y la mitad de la nata. Colocar la mezcla en un cazo al fuego, agregar el azúcar y mantener en el fuego hasta conseguir una consistencia de compota. Poner en un cazo al fuego la nata restante con el caldo y mantener hasta que reduzca a la mitad. Agregar la trufa picada y cocer 5 minutos. Rectificar de sal. Lavar la lubina, secarla, quitar la espina central y cortar en supremas o filetes; enharinarlos y freírlos. Sacar y escurrir. Para servir, repartir la compota de cebolla en el centro de 4 platos, colocar los medallones de lubina sobre ella y cubrir con la salsa de trufa. Acompañar con patatas y judías verdes al vapor.
Cazuela marinera de pescado
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 250 grs. de lubina
  • 250 grs. de mero
  • 250 grs. de rape
  • 4 gambas, 4 langostinos
  • 250 grs. de mejillones
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Media cebolla, 1 tomate
  • 2 rebanadas finas de pan
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta negra molida
  • 3 cucharaditas de pimentón
  • Azafrán, perejil y sal

Cómo se prepara

Pelar y picar fino la cebolla.

Limpiar bien el pescado y el marisco.

Asar el tomate entero a fuego lento y darle vuelta.

Calentar en una cazuela el aceite y freír el pan. Sacar y reservar. En ese mismo aceite, freír las gambas y los langostinos con piel y reservar.

Sofreír a fuego lento la cebolla picada. Machacar el pan, los ajos, el perejil, la pimienta y el tomate asado (sin pepitas, ni piel). Agregar la mezcla a la cazuela y remover bien.

Añadir el pimentón y el agua, y remover unos segundos.

Cuando hierva, añadir el pescado y el marisco. Agregar el azafrán y la sal. Cocer a fuego y tapado unos 15 minutos.

Más recetas en el Tema Alimentación de CONSUMER EROSKI

- Ver todas las recetas con este pescado

Curiosidades

El nombre de lubina viene del latín “lupa”, que significa loba, por la fama que tiene este pez de animal depredador y la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas.

La lubina en invierno se aleja de las costas, aunque a veces se reúnen en litorales cálidos del Mediterráneo y del golfo de Cádiz para comenzar la freza o desove, que en estos mares se sitúa de enero a marzo. En el Atlántico Norte la puesta tiene lugar de mayo hasta agosto y en el canal de la Mancha de marzo a junio.

Cómo prepararlo

La lubina es uno de los pescados más apreciados por su valor culinario y su fino sabor. La forma más habitual de encontrar este pescado es fresco y en una pieza, si bien su carne firme y sus pocas espinas hacen que sea fácil prepararla en filetes o en lomos.

Al tratarse de un pescado de sabor fino y carne compacta, se puede preparar al horno, a la brasa, a la parilla o en papillote. Si se cocina al vapor y se acompaña de unas verduritas también se puede apreciar su gusto. Y una guarnición de patatas panadera, guisantes, verduras diversas o arroz salteado siempre combina bien con este pescado.

Sus posibilidades culinarias son innumerables. Los lomos o los filetes guisados en salsa verde, fritos, rebozados, espolvoreados de ajo, perejil y limón o aromatizados con hierbas resultan platos sencillos, rápidos de preparar y deliciosos. De hecho, sirven para la lubina las mismas recetas que se emplean, por ejemplo, para la merluza. También aparece como ingrediente principal en sorprendentes e inusuales preparaciones, como lubina al hojaldre o a la naranja, ya sea en forma de supremas (filetes grandes), de rodajas o entera.

Dado su alta cotización en el mercado, sobre todo la lubina salvaje, su presencia está asegurada en los menús de los restaurantes más selectos.


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