MARISCOS
RECETAS DE MOLUSCOS
Cocina tradicional
Dentro del grupo de los moluscos, se incluye una gran diversidad de especies de gran tradición y calidad gastronómica.
Es frecuente el consumo de moluscos bivalvos en crudo, con o sin limón. Se cocinan al vapor los moluscos bivalvos y univalvos, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abren las valvas. Cocinados de este modo se puede consumir en solitario o como ingrediente de gran variedad de recetas.
Los moluscos se adaptan muy bien a otras preparaciones culinarias. Un ejemplo clásico es el ragout de moluscos elaborado con diferentes especies.
Las especies de moluscos bivalvos de gran tamaño resultan deliciosas si se preparan gratinadas, como es el caso de los mejillones, las vieiras, las ostras o las almejas gigantes. Su carne también es apropiada para la elaboración de brochetas y el caldo que resulta de su cocción se puede utilizar para elaborar sopas, paellas, etc.
En cuanto a los moluscos cefalópodos como el calamar, es habitual cocinarlos en su tinta o enharinados y a la plancha como el popular aperitivo conocido como "rabas". Los chocos o sepias a la plancha son muy consumidos en todo el país, pero en especial en las islas Canarias, en las que se sirven junto con las típicas "papas arrugadas" y salsas frías llamadas "mojos". No hay que olvidar el tradicional pulpo gallego a "la feira", que se sirve cocido en trocitos sobre cuencos de madera, junto con aceite crudo, sal gorda y pimentón.
- Gran Chef
Ingredientes:
- 1 k. de pulpo cocido
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de vinagre de sidra y otra de pimentón
- 1 clavo y patatas nuevas
- aceitey sal
Cómo se prepara:
Hervir la cebolla y el clavo y cuando entre en ebullición, cocer el pulpo 15-20 min, para ablandarlo y porque se necesita caliente para prensarlo.
Una vez cocido, se escurre del agua y se corta los tentáculos en lonchas ni muy gruesas ni muy finas, y se van colocando, en sentido vertical, en un molde, que se habrá mojado con agua fría y escurrido previamente. Llenar el molde y colocar encima un peso para prensar el pulpo. Introducirlo en la nevera y dejar enfriar durante 2 días, para que vaya soltando la gelatina y se compacte. Transcurrido este tiempo, ya estará en condiciones de ser utilizado. Sacar el plato de la nevera y desmoldar.
Cortar en lonchas finas siguiendo el contorno de los trozos de pulpo para que no se desmorone. Colocar las lonchas en platos individuales, añadir sal gruesa y acompañar de unas patatas cocidas.
Se termina rociando con una salsa vinagreta.
- De la tierra
Ingredientes:
- 1,250 k. de sepia
- 300 grs. de cebollas
- 100 grs. de pimiento verde
- 100 grs. de puerro
- 4 dientes de ajo
- 50 grs. de salsa de tomate concentrada
- 50 grs. de piñones tostados
- 2 cucharadas de perejil picado
- 5 cl de aceite de oliva virgen y sal
Cómo se prepara:
Poner las cebollas, el pimiento verde y el puerro, todo finamente picado, en una cazuela al fuego.
En el momento en el que comiencen a tomar color, agregar los dientes de ajo cortados en láminas y la sepia limpia y troceada. Cocer 15 minutos.
Añadir la salsa de tomate, la sal y los piñones, manteniendo el conjunto en el fuego hasta conseguir la textura deseada.
Un minuto antes de retirar la cazuela del fuego, espolvorear con el perejil picado y remover.
- Para los pequeños
Ingredientes:
- 1,5 k. de chipirones limpios y rellenos
- 100 grs. de cebolla
- 300 grs. de pimiento verde
- 50 grs. de harina
- 1 l. de agua o de caldo de pescado (fumet)
- 2 dl. de aceite de oliva
- Sal
- Cebolla confitada
Cómo se prepara:
Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana.
En una cazuela mezclar el pimiento, la cebolla, los chipirones, el aceite y tapar. Poner al fuego para que estofe todo el conjunto.
Transcurridos 20 min., ver cómo se van cocinando.
Sacar los chipirones a otra cazuela.
Enharinar la verdura y mojar si hiciese falta con fumet o agua.
Triturar las verduras con la batidora y pasarlas por el chino.
Verter la salsa en un cazo y poner a punto de sal.
Confitar la cebolla cortada en juliana fina con una cucharada de azúcar, un poco de sal, aceite y 2 cucharadas de agua.
Presentación: Colocar los chipirones encima de la salsa y sobre ellos la cebolla confitada.