Liba, eglefino o merlán

Cocina tradicional

En España no existen muchas recetas que incluyan el eglefino como ingrediente principal. Sin embargo, en la costa de levante se puede encontrar en la carta de los restaurantes la liba al estilo Mediterráneo en la que ésta se acompaña con productos de la tierra como el aceite de oliva, la cebolla, el pimiento, la naranja y el limón.

El Reino Unido es el país en el que este pescado es muy popular. En este país, el eglefino no se comercializa fresco porque la mayor parte de la captura se seca, se descabeza, se parte por la mitad en sentido longitudinal y se ahuma. El eglefino preparado y presentado así recibe el nombre de "haddock". Esta forma de consumir el pescado presenta diferentes modos de preparación. El "haddock" puede escalfarse en agua o en leche para contrarrestar su intenso sabor. Si se prefiere, es posible acompañarlo con un poco de mantequilla y pimienta para tomarlo como aperitivo o bien se sirve junto a unas zanahorias y un huevo escalfado. Otra posibilidad es emplearlo como ingrediente de una tortilla, o formando parte de uno de los desayunos ingleses más populares, en el que el eglefino se acompaña de huevos, arroz y diferentes pescados ahumados.

Curiosidades

En ocasiones, el eglefino se comercializa como bacalao. Sin embargo, no alcanza ni su talla ni la calidad de su carne. Para poder diferenciarlos, conviene saber que el eglefino presenta una mancha negra debajo de la línea lateral que el bacalao no posee. Esto es difícil de identificar si este pescado se vende ya limpio y en filetes.

Cómo prepararlo

El eglefino se puede cocinar de modo similar al bacalao y la merluza. Se puede preparar a la plancha o asado y acompañarlo de patatas, salsas, pimientos u otras hortaliza. Se puede adquirir entero, en ruedas o filetes, fresco o congelado, aunque no es muy habitual encontrar este pescado entero en el mercado español.

Los filetes también pueden desecarse y salarse, y, por tanto, cocinarse como el bacalao salado.

El eglefino es un pescado adecuado para asar en bolsa. Para ello, el pescado se introduce en una bolsa especial y se asa junto con el resto de ingredientes. El calor hace que todos los alimentos desprenden jugos de su composición sobre los que el pescado se cuece adquiriendo así un agradable aroma.

Si se va a consumir el eglefino ahumado, éste se toma caliente.