Lubina o róbalo

Cocina tradicional

En el menú navideño de muchos hogares, la lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, en especial según la receta tradicional de presentarla con costra de sal asada en el horno. Esta fórmula aparece en incontables libros de cocina, con los matices propios de cada zona. Así, se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien con pescados como salsa con ajitos, perejil y limón, vinagreta, mayonesa, tártara, de verduras, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, con alcaparras y pepinillos troceados, o simplemente un chorrito de aceite de oliva virgen.

En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos como ingrediente de las recetas de pescado, en este caso de lubina, que le dan un toque de sabor muy particular; el albariño en Galicia, la sidra en Asturias y el txakoli en el País Vasco. En cualquier caso, la lubina admite muchas formas de preparación: al horno, estofada con verduras o con cebolla o a la plancha con la salsa que se ha conseguido tras dejar reducir las hortalizas con el vino o la sidra.

Propias de la cocina nacional e internacional también son las elaboraciones de lubina aromatizada con hierbas o especias; a la pimienta verde o pimienta negra, al hinojo, al estragón, al tomillo, al pimentón, e incluso con trufas.

Una forma original de sorprender a nuestros comensales es preparar un plato de lubina servida templada o fría, preparada según la receta y acompañada de salsas suaves y equilibradas, como una mayonesa ligera.

Lubina a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: lubina y sal gorda. No es preciso quitar las escamas porque evitan que no penetre demasiado la sal que cubre todo el pescado y se cocina al horno. El resultado es excelente y la carne resulta muy jugosa.

Curiosidades

El nombre de lubina viene del latín “lupa”, que significa loba, por la fama que tiene este pez de animal depredador y la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas.

La lubina en invierno se aleja de las costas, aunque a veces se reúnen en litorales cálidos del Mediterráneo y del golfo de Cádiz para comenzar la freza o desove, que en estos mares se sitúa de enero a marzo. En el Atlántico Norte la puesta tiene lugar de mayo hasta agosto y en el canal de la Mancha de marzo a junio.

Cómo prepararlo

La lubina es uno de los pescados más apreciados por su valor culinario y su fino sabor. La forma más habitual de encontrar este pescado es fresco y en una pieza, si bien su carne firme y sus pocas espinas hacen que sea fácil prepararla en filetes o en lomos.

Al tratarse de un pescado de sabor fino y carne compacta, se puede preparar al horno, a la brasa, a la parilla o en papillote. Si se cocina al vapor y se acompaña de unas verduritas también se puede apreciar su gusto. Y una guarnición de patatas panadera, guisantes, verduras diversas o arroz salteado siempre combina bien con este pescado.

Sus posibilidades culinarias son innumerables. Los lomos o los filetes guisados en salsa verde, fritos, rebozados, espolvoreados de ajo, perejil y limón o aromatizados con hierbas resultan platos sencillos, rápidos de preparar y deliciosos. De hecho, sirven para la lubina las mismas recetas que se emplean, por ejemplo, para la merluza. También aparece como ingrediente principal en sorprendentes e inusuales preparaciones, como lubina al hojaldre o a la naranja, ya sea en forma de supremas (filetes grandes), de rodajas o entera.

Dado su alta cotización en el mercado, sobre todo la lubina salvaje, su presencia está asegurada en los menús de los restaurantes más selectos.