Crustáceos

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante habita fondos rocosos y acantilados de aguas frías, desde la orilla hasta unos 150 metros de profundidad, aunque se suele encontrar normalmente a menos de 40 metros. Se alimenta de sepias, calamares, pulpos y pequeños peces. Tiene actividad nocturna y permanece oculto durante el día.

El cuerpo del bogavante se divide en dos partes claramente diferenciadas; por un lado, se encuentra la cabeza, y por otro lado el abdomen o la cola (compuesta de siete anillos), ambos están recubiertos por un caparazón. Tienen 10 patas; en el primer par tiene unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que tiene 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Habita fondos marinos de gran profundidad, a partir de los 50 metros, encontrándose normalmente en profundidades entre 200 y 800 metros. Necesita para vivir fondos blandos de grano fino para poder excavar galerías en las que se pueda refugiar.

Son depredadores y se alimentan principalmente de pequeños peces, crustáceos y moluscos, además de gusanos y equinodermos.

La cigala tiene un cuerpo alargado, su caparazón es de color anaranjado o rosáceo, y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Vive en fondos arenosos o fangosos a una temperatura de 0º a 8ºC, en profundidades entre 20 y 500 metros. Se alimenta de plancton, algas menores e invertebrados.

La gamba roja es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida. La gamba roja habita sobre todo en aguas templadas del Mediterráneo. Es muy común en las costas peninsulares.

- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies.

La langosta habita fondos rocosos o acantilados a profundidades de entre 150 y 600 metros. Se alimenta de algas, restos orgánicos, gusanos, moluscos o pequeños crustáceos frescos, aunque puede llegar a ser carroñera. Tiene actividad nocturna y permanece oculta durante el día.

El cuerpo de la langosta se divide en dos partes: por un lado, la cabeza y por otro lado el abdomen o la cola, ambos recubiertos por un caparazón. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo.

Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

- Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. En general se encuentra en aguas poco profundas, entre los 5 y 90 metros, y pasa la mayor parte del tiempo enterrado en la arena. Se alimenta de moluscos, gusanos, algas y otros crustáceos.

Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. El cangrejo común se distribuye por el Atlántico. Habita en esteros y grietas rocosas. Se alimenta de moluscos, gusanos, crustáceos pequeños etc.

Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.

- Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos . Los ejemplares de mayor tamaño se encuentran normalmente en aguas profundas, aproximadamente a 100 metros, y los ejemplares más pequeños (los que miden de 6 a 10 centímetros) se encuentran en la zona infralitoral.

Son carnívoros estrictos y se alimentan de moluscos, crustáceos y equinodermos. 

Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.

Habitan en fondos de hasta 100 metros de profundidad, entre rocas y arena, cubiertos de algas que les permiten camuflarse y protegerse de sus depredadores. Suelen vivir más cerca a la costa en primavera. No nadan, caminan por el fondo. Cuando son adultos tienen una fase migratoria en la que pueden llegar a recorrer distancias de hasta 100 km (lo normal es que sean migraciones más cortas).

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

- Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Habita normalmente en fondos poco profundos, hasta 70 metros aproximadamente. De manera que es fácil encontrarse individuos más pequeños cerca de las orillas rocosas. Viven en fondos rocosos, fangosos y de arena. Es una especie de costumbre nocturna y pasa el día escondido en grietas de rocas. Su alimentación es omnívora (come algas y peces).

Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Al poseer un caparazón duro, tiene que mudarlo periódicamente a lo largo de su vida para poder crecer. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

- Percebe (Mitella pollicipes)

El percebe se distribuye principalmente por el Atlántico y el Cantábrico, sin presencia en el Mediterráneo. Se recolecta a pie de la zona intermareal, o desde una embarcación llamada “chalana”, de fondo plano. Este crustáceo se fija en las rocas mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Es importante cortar bien el percebe en su extracción, ya que eso ayuda a mantenerlo vivo más días. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado.

Se trata de una especie que ha evolucionado hasta perder la movilidad. Tiene una morfología muy peculiar; está compuesta de dos partes bien diferenciadas, por un lado la parte superior o la cabeza, y por otro lado la parte inferior o el pedúnculo (carnoso y protegido por una fuerte piel de color negro). Su disposición en forma de triángulo le sirve de protección ante los depredadores, además de protegerle de la desecación en los momentos de bajamar. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas, y  se comercializan vivos y, en menor proporción, cocidos y congelados.