Anguila y angula

La anguila es el pescado con más grasa. Se trata de un pescado azul, con un contenido de grasa de 15 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. A diferencia de los pescados azules, la grasa de la anguila contiene un escaso porcentaje de ácidos grasos omega-3. No obstante, en este pescado abundan los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sobre los saturados, por lo que su consumo también está indicado en caso de trastornos cardíacos. De todos modos, hay que tener en cuenta su elevado contenido graso, lo que supone un elevado aporte calórico, mayor si se cocina con mucho aceite u otros condimentos grasos. A pesar de que el contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico.

La anguila también posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan algunas del grupo B como la B1, B2, B6 y B12. Las anguilas son uno de los pescados más ricos en vitamina B1, aunque si se compara este contenido con el presente en alimentos ricos en esta vitamina como las carnes, las legumbres o los cereales integrales, se observa que la cantidad de la vitamina presente en la anguila no es sobresaliente. La anguila es el pescado más rico en vitamina B2. El contenido de dicha vitamina es similar al presente en alimentos considerados fuente de vitamina B2 como los huevos, el hígado o los lácteos. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.

Por su condición de pescado graso, la anguila posee también vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E, que se acumulan en su hígado y músculos. Entre ellas, destaca la presencia de vitaminas A y E. De hecho, la anguila es el pescado más rico en dichas vitaminas. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina E posee una importante acción antioxidante. En relación con la vitamina D, ésta se encuentra en cantidades poco significativas si se tiene en cuenta el contenido detectado en otros pescados.
En cuanto a los minerales, la anguila cuenta entre otros con: fósforo, yodo, zinc y sodio.

Ninguno de ellos está presente en cantidades notables, a excepción del zinc -la anguila es el pescado más rico en dicho mineral-. El zinc participa en el metabolismo de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), en el desarrollo de los órganos sexuales y en el funcionamiento del gusto y el olfato. Además, contribuye al buen funcionamiento del sistema de defensas y posee acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

El fósforo está presente en huesos y dientes, incide en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El yodo contiene importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (89 miligramos por 100 gramos), pero en la comparación con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la anguila no es relevante.

El inconveniente de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.
Respecto al valor nutritivo de las angulas, reseñar que la única diferencia entre los alevines y la especie adulta se encuentra, como es lógico, en la porción comestible; la parte no comestible de la anguila es de un 25%. En cambio, la angula se come en su totalidad.

mcg = microgramos