Bonito

Cocina tradicional

Dentro de la variedad de platos populares que se elaboran con bonito, entre los más conocidos se encuentran las empanadas y empanadillas, los pasteles de pescado, los hojaldres, las tortillas e incluso los platos de pasta. El bonito además es protagonista de algunos de los platos de pescado con más tradición gastronómica, como es el caso del marmitako, oriundo del País Vasco; el bonito a la riojana, el bonito con tomate o a la sidra son otros ejemplos. Y, por supuesto, la ventresca, es decir, la parte del bonito más valorada y de una calidad tal que un simple cocinado a la plancha es capaz de sacar su mejor sabor. También se suele acompañar con un refrito de ajo y guindilla que se añade a la ventresca una vez asada.

Marmitako: estofado de bonito con patatas acompañado de salsa vizcaína (con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros).

Bonito a la riojana: guiso de bonito con tomate y pimientos.

Bonito a la sidra: cocinado en un estofado de cebolla y sidra.

Curiosidades

El bonito presenta en su carne unas partes de color rojo más intenso. Estas son zonas musculares que el animal emplea para desplazarse, y su color se debe a la importante cantidad de sangre que las irriga.

Cómo prepararlo

El bonito ofrece más posibilidades a la hora de prepararlo y conservarlo que otros muchos pescados, dada la consistencia de su carne. Es habitual que junto al bonito fresco se encuentren en el mercado conservas de bonito (al natural, en escabeche o en aceite), bonito congelado o mojama de bonito. Este pescado es considerado como uno de los más apreciados y de mayor valor gastronómico. Presenta la ventaja de que cualquiera de sus partes puede aprovecharse para elaborar muy diversos platos en los que siempre se obtiene un sabor exquisito. Las presentaciones más habituales que podemos encontrar de bonito en las pescaderías son: medallones (rodajas de 1 a 3 centímetros), en mariposa (separada la espina dorsal, con cabeza y cola y abierto el pescado en forma de mariposa) o en filetes. Su tronco se emplea para elaborar estofados con tomate y cebolla u otras hortalizas, mientras que las patatas son el acompañamiento más común para su cola. Las rodajas o los lomos de bonito resultan muy sabrosos cocinados a la plancha o a la parrilla. Si se consume crudo, lo más habitual es en forma de carpaccio. La carne desmenuzada de bonito también sirve de base para elaborar albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos, lasañas o canelones de pescado. Resulta muy jugoso y sabroso el bonito marinado con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta negra en grano o recién molida. Si se prefiere añadir el bonito a una ensalada o elaborar huevos rellenos, se dispone de bonito en conserva, listo para consumir en cualquier momento.