Dorada o zapatilla

La dorada, conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

¿Dónde se pesca?

La dorada es un pez marino propio de aguas poco profundas, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Es un pescado de costa que vive normalmente en los fondos de litorales arenosos y con algas, en lagunas de aguas salobres y también en zonas rocosas. En invierno vive en mayor profundidad, en torno a los 30 metros. Los ejemplares más adultos pueden llegar a alcanzar profundidades mayores. En verano es normal encontrárselo cerca de la superficie, en puertos. Es un pez temeroso que se encuentra solo o en pequeños grupos.

La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Su cultivo se viene haciendo desde el tiempo de los romanos y en la actualidad existen viveros en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del Atlántico. De esta manera se puede disponer de ella durante todo el año a un precio asequible.

El pescado llega fresquísimo al destino, casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, la carne de la dorada de cultivo es más blanda y menos sabrosa que la capturada en el mar.

Las especies más conocidas

Dos son las especies de doradas de mayor relevancia comercial; la dorada europea (Sparus auratus) y la dorada japonesa (Chrysophyrus major). El cultivo de esta última está muy extendido y desarrollado.

En algunos mercados se vende con el nombre de dorada la salpa o salema (Sarpa sarpa), un pez que pertenece a otra familia, aunque con un aspecto físico muy parecido al de la dorada. El cuerpo de la salema está surcado de bandas longitudinales amarillas, característica que no tiene la dorada, y su precio suele ser menor, lo que también nos puede ayudar a identificarla.

Características

• Forma: Es un pez de cuerpo ovalado, alto, comprimido, con cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños comparados con especies de la misma familia.
• Talla mínima: 20 cm.
• Color: Piel gris azulada oscura en el dorso, con reflejos grises y plateados en los laterales y en el vientre. Posee grandes escamas. Se distingue de otros peces por su característica banda dorada vertical que tiene entre sus ojos, que le da el nombre y la hace inconfundible. Su carne es blanca y firme.
• Longitud y peso: La dorada se suele vender por piezas enteras. El peso de las doradas salvajes oscila entre los 800 gramos, en los ejemplares más pequeños y los 3-4 kilos en los más grandes. La dorada de piscifactoría suele pesar entre 180-300 gramos (de ración) y 1 kilo. Algunos ejemplares de dorada salvaje alcanzan los 70 cm, si bien los ejemplares de piscifactoría suelen tener unos 40-50 cm de longitud.
• Alimentación: La dorada es básicamente carnívora. Devora con sus dientes afilados gusanos, mariscos (principalmente moluscos bivalvos) y peces pequeños. En ocasiones también se alimenta de algas.