Consejos y técnicas culinarias

La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.

Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.

Principales técnicas culinarias

• A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón...).
• Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.
• 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
• 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
• 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.

Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.

En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.

En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.

Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos

• Percebe: 5 minutos
• Langostino: 3 a 5 minutos
• Gamba: 1 minuto
• Cigala: 3 ó 5 minutos
• Caracolillos: 2 minutos
• Nécoras: 8 a 10 minutos
• Centollo: 20 minutos
• Buey de mar: 20 minutos
• Langosta: 25 minutos
• Bogavante: 25 minutos