Consejos y técnicas culinarias

Pescado en escabeche. El escabeche aporta una peculiar textura y sabor. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras, hierbas aromáticas y después se añade vinagre. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el pescado que se quiere escabechar, se deja macerar más o menos tiempo según la cantidad y tipo de pescado. El escabeche se aplica sobre todo a los arenques o bien para aprovechar unas sardinas fritas.

Marinadas y adobos. Proporcionan a los alimentos un sabor y aroma exquisitos. Los adobos y marinados son dos técnicas de conservación de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor fuerte de algunos pescados.

Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción. El pescado debe estar fileteado y limpio. Si las piezas son grandes, conviene cortarlas en láminas finas o cubos. Después se añade sal y se cubre para que quede bien sumergido el pescado, con zumo de limón, lima o vinagre, se tapa y se introduce en la nevera durante unas 48 horas. Pasado este tiempo, la carne del pescado habrá perdido su aspecto crudo, y está lista para comer. Antes de servir se quita la piel de cada trozo y se acompaña de su propio jugo y salsas.

Pescado ahumado. Se elabora sometiéndolo al calor (arenques) o no (salmón). El salmón ahumado es delicioso simplemente sazonado con jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla.