Consejos y técnicas culinarias
Operaciones previas al cocinado del pescado
LIMPIEZA Y FILETEADO
Conviene disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y contar con una tabla para trabajar con mayor comodidad.
¿Cómo quitar las escamas?
Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.
En sentido contrario a la dirección de las esxcamas para que se desprendan fácil
Después hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.
Finalmente enjuagarlo con agua.
¿Cómo EVISCERARLO?
(A) Clavar el cuchillo a la altura del agujero anal.
(B) Hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca.
(A) El corte dejara a la vista las vísceras y las branquias.
(B) Retirar las vísceras de la cavidad abdominal.
Finalmente enjuagarlo con agua.
¿Cómo obtener unos buenos filetes?
Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.
Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.
Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carne hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.
Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.
(A) Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo. (Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar)
