Besugo

Cocina tradicional

El besugo es uno de los pescados más valorados y apreciados de nuestra gastronomía. De hecho, constituye uno de los platos principales del menú de Navidad en muchos hogares, aunque en esas fechas su precio, elevado de normal, se dispara. Gracias a la gran variedad de formas de cocinado y acompañamientos que acepta, las recetas que cuentan con este exquisito pescado son innumerables. Son muchas las regiones que le dan nombre a una receta de besugo y marcan con estilo propio la manera de elaborar tan delicado manjar, tal es el caso del besugo a la cántabra, a la donostiarra o a la madrileña, entre otras tantas.

Muy popular en las regiones del Cantábrico, sobre todo en Asturias, es la receta de besugo a la sidra; y de presencia indiscutible en muchos libros de cocina son las sencillas y conocidas recetas de cocinar el besugo a la sal o a la espalda.

Besugo a la cántabra: espolvoreado con un poco de pan rallado y acompañado de ajos, zumo de limón y guindilla.

Besugo a la donostiarra: similar al anterior, pero sin pan rallado.

Besugo a la madrileña: el besugo se acompaña de una guarnición de patatas fritas cortadas en rodajas.

Besugo a la sidra: el besugo cortado en trozos se macera unos minutos con ajo, perejil machacado y zumo de limón. Se fríe en aceite y se vierte sobre él la salsa elaborada con cebolla, ajo, pan tostado, perejil y sidra, que le confiere el toque original al plato.

Besugo a la sal: se utiliza el besugo entero, con vísceras y escamas para que no penetre demasiado la sal. El pescado se cubre totalmente de sal gruesa o marina un poco mojada y se hornea. Es una de las recetas en las que mejor se aprecia el sabor del besugo.

Besugo a la espalda: tal vez sea la receta más popular; se llama así porque el besugo se coloca en la bandeja del horno, "abierto y de espaldas", con la piel hacia abajo. Se le da un golpe de horno y se vierte sobre él un chorro de aceite en el que se han dorado ajos, guindilla, perejil picado y, en el último momento, un poco de vinagre.