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Guía de Pescados y Mariscos | CONSUMER EROSKI


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Boquerón o anchoa

BOQUERÓN O ANCHOA. Engraulis encrasicholus

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

Los boquerones poseen el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país. En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.

En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño se fríen y forman parte de una buena ración de "pescaíto frito". No pueden faltar las anchoas en salazón, de calidad excelente, tanto las elaboradas en la costa cántabra (Cantabria y País Vasco) como las de la costa Brava, donde destacan las anchoas de La Escala.

De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino o manzanilla, o de una cerveza fresca.

Boquerones al pil-pil: A fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído unos ajos. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela y darle un toque de perejil picado.

Anchoas marinadas en zumo de frutas y pimienta
  • Gran Chef
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 24 anchoas pequeñas
  • Un cuarto de litro de zumo de naranja, zumo de 1 limón, una pizca de pimienta negra recién molida, una pizca de pimienta blanca en polvo, una pizca de Cayena en polvo, 6 cucharadas de vinagre (Jerez o manzana)
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
  • Sal fina
  • Sal gruesa

Cómo se prepara

Limpiar las anchoas sosteniendo cada pieza en la palma de la mano con el vientre hacia arriba. Presionar con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza y tirar con cuidado, con el fin de que cuando se desprenda por el cogote para retirarla lleve adherida consigo las tripas.

Lavarlas para quitarles la sangre y limpiar cada una con papel. Espolvorearlas con la sal gorda y dejarlas en el frigorífico 15 minutos.

Mezclar el zumo de naranja, el de limón, las pimientas y el vinagre, y sumergir en el marinado las anchoas.

Dejar reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado.

Sacar las anchoas del marinado, espolvorearlas con sal fina, perejil picado y aceite de oliva.

Xató
  • De la tierra
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 1 escarola
  • 12 anchoas
  • 100 grs. de atún en aceite
  • 100 grs. de bacalao desalado
  • 100 grs. de aceitunas verdes
  • Ingredientes para la salsa
  • 100 grs. de almendras tostadas
  • 50 grs. de avellanas tostadas
  • 2 anchoas
  • 2 dientes de ajo, sal
  • 2 pimientos choriceros
  • 2 rebanadas de pan frito
  • 3 tomates rojos maduros
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen y 2 de vinagre blanco de vino

Cómo se prepara

Para elaborar la salsa, poner en el vaso de la batidora las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de los pimientos choriceros (que previamente se habrán escaldado), la sal, el pan y el vinagre. Triturar todo y ligar con el aceite.

Para preparar el plato, lavar la escarola, trocearla y colocarla en un bol. Añadir las anchoas desaladas, el bacalao desalado, troceado y sin cocinar, y el atún desmigado.

Añadir las aceitunas y la salsa, mezclando todo para conseguir un plato homogéneo.

Filetes de anchoa gratinados
  • Para los pequeños
  • Receta para cuatro personas

Ingredientes

  • 16 anchoas grandes (en caso de que sean pequeñas, 140 grs. por persona)
  • Medio limón
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • 50 grs. de queso emmental
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Mantequilla y sal

Cómo se prepara

Lavar las anchoas, abrirlas y quitarles las espinas del centro. Untar una fuente para horno con mantequilla.

Colocar las anchoas con la parte interior hacia arriba. Rociar con un poco de jugo de limón, agregar el perejil cortado bien pequeño y el queso cortado en trocitos.

A continuación, espolvorear con el pan rallado y, si se desea, añadir un poco de queso rallado por encima. Cocinar en el horno a 180ºC durante 10-15 minutos.

Sacar del horno y servir.

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Curiosidades

A partir de los boquerones y de otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraba en tiempos de griegos y romanos una salsa denominada "garum", muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba. Algunas de las hierbas empleadas en el "garum" son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.

Cómo prepararlo

El boquerón es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y a la suavidad de su carne. Sin embargo, los boquerones se pueden consumir de muchas otras formas y en todas conservan su aroma y sabor propio.

Resultan deliciosos rebozados con un aceite de oliva de calidad, fritos al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta. Dado que su carne es más grasa no requieren añadirle más para resultar sabrosos y jugosos. Y si se desea dar a los boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar unos sabrosos canapés o una original y nutritiva pasta de boquerones o paté.


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