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Conozcamos algo más sobre pescados y mariscos

La ruta del pescado

Todo el recorrido de los productos de pesca, paso a paso, desde el momento de su captura hasta que llegan a la mesa.

Primer paso. En busca del pescado

La flota pesquera.

La actividad pesquera en España atesora una amplia y rica tradición que se mantiene y se desarrolla en una flota que ocupa un puesto relevante en el panorama europeo. No en vano, sus más de 18.000 barcos representan cerca del 20% de todos los censados en la Unión Europea. Galicia es la comunidad autónoma con la mayor flota pesquera, seguida de Andalucía, Cataluña y Canarias, Comunidad Valenciana, Asturias, País Vasco, Murcia, Cantabria, y, por último, Ceuta y Melilla.

La pesca de altura y gran altura.

Los barcos pescan en aguas marinas relativamente alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar allí al menos durante tres meses. En este caso, levan anclas en pareja, de manera que un barco se convertirá en la factoría, al tiempo que su par regresará a puerto cada diez días para descargar. En la actualidad, los relevos también alcanzan a la tripulación, lo que permite cierta mejoría en la calidad de vida del hombre del mar, para evitar que pase trimestres sin pisar tierra. La modalidad de pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.

En la actualidad, más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules

La pesca de bajura.

Es la pesca que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa. Los pesqueros que se dedican a la captura de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en la mar. En la actualidad, más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.

Segundo paso. El pescado llega a tierra

La lonja del puerto pesquero.

El comienzo de la cadena comercial del pescado y los productos de la mar se sitúa en las 220 lonjas que existen en el país, locales donde tiene lugar la exposición y primera venta de los productos de la pesca. Estos locales pertenecen en su mayoría a las cofradías de pescadores y en ellos se efectúa la venta de pescados y mariscos a través de mayoristas en origen, de mayoristas de mercado, de la industria alimentaria y de detallistas (pescaderías, supermercados, hipermercados), hasta que llega al consumidor.

En la lonja la actividad comienza de madrugada y, una vez que se han expuesto los productos de la pesca, arranca el sistema de pujas. Debido a su particularidad y privacidad, en determinados puertos el acceso a subastas está restringido a los exportadores o vendedores, que se denominan así porque compran el pescado para venderlo ellos después, bien sea a mayoristas o a minoristas.

El armador -dueño de la embarcación- o personal de su equipo dirige la subasta de las capturas. El subastador, conocedor del precio de mercado marcado por las grandes plazas (Madrid y Barcelona), ofrece un valor de salida para el kilo de pescado o marisco. El precio bajará hasta que un vendedor acepte la puja. En las subastas importantes, el vendedor se hace con toda la partida o puede adjudicarse sólo las cajas que más le satisfagan. Puede ocurrir que el armador pare la subasta porque nadie puja por el precio que considera mínimo y no le compensa la venta. En este caso se retira la mercancía hasta el día siguiente.

Tercer paso: Continúa la distribución del pescado

El sector mayorista.

La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas, más del 50% de la cantidad total comercializada.

La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas

Dentro de este grupo de profesionales se hallan los mayoristas en origen, conocidos como exportadores o vendedores debido a que venden la mayor parte del pescado fresco a otros distribuidores, aunque también pueden vender directamente al sector detallista. De este último paso se suele encargar los mayoristas de mercado, que se ubican por lo general cerca de las grandes ciudades y se dedican a comprar pescado a los mayoristas en origen para volver a venderlo a otros mayoristas de mercados centrales de poblaciones de menor tamaño o a detallistas (pescaderías, supermercados, hipermercados), o bien realizan operaciones de importación y/o exportación.

La industria alimentaria.

Parte del pescado recién capturado y expuesto en la lonja es adquirido por la industria alimentaria. En nuestro país, son más de 750 empresas las que se dedican a la transformación y conservación del pescado y del marisco a través de diversas especialidades: conservas, congelado, salado, ahumado, elaborado de subproductos (harinas de pescado, aceite de pescado y surimi), entre otros. Por lo general, las grandes cadenas de la industria pesquera, de distribución y mayoristas adquieren barcos completos que ni siquiera entran en lonja.

El sector detallista.

En la actualidad, el sector detallista se encuentra dividido en dos grandes bloques: la venta de pescado a través de hipermercados y supermercados, y el sector detallista tradicional (pescaderías, cooperativas de consumo, restaurantes) que basa sus ventas en los productos frescos.

Cuarto paso: El pescado llega al consumidor

La pescadería.

La oferta de productos de la pesca está condicionada por la ley del mar, los tiempos de captura y los gustos de los consumidores, aunque siempre hay referencias como el besugo o la merluza de anzuelo, y discusiones sobre la mayor calidad de la anchoa de San Sebastián o la de Castellón.

Desde las pescaderías más modestas hasta las de grandes superficies comerciales, todos los establecimientos están obligados a respetar las normas de frescura, manipulación e higiene y recurrir al hielo para preservar el estado frágil de los productos del mar.

El consumidor.

Según los datos extraídos del último estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre Hábitos de compra, conservación y consumo de los productos pesqueros en la sociedad española, el consumo promedio es de 35,28 kilos de productos de pesca por persona y año. Es en Castilla-León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón donde más productos de pesca se consume, seguido a una cierta distancia por País Vasco, Cantabria y Galicia. En el extremo se sitúan los y las consumidoras canarias, baleares, y extremeñas.