Toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el pescado

Los residuos ambientales producidos por el ser humano y que se crean, sobre todo, a causa de la actividad industrial pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas formas de producción. Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y las áreas cercanas a la costa. En el sector de la acuicultura es necesario considerar los posibles contaminantes presentes en los piensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos, hormonas, etc.).

Los contaminantes químicos que pueden estar presentes con un cierto potencial tóxico son compuestos químicos inorgánicos (mercurio, plomo, cadmio...), compuestos orgánicos normalmente de origen industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxinas..) y compuestos derivados del procesado del pescado (nitrosaminas).

Se trata, en general, de productos muy estables químicamente, con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos, en especial en moluscos y diversas especies de pescado graso.

Mercurio:

El mercurio es un elemento existente en la naturaleza cuya presencia en el medio ambiente puede deberse tanto a causas naturales como a la contaminación industrial. En el agua, el mercurio inorgánico se convierte, por medio de la acción microbiana, en una forma orgánica más tóxica, el metilmercurio, que se acumula en los tejidos. Los organismos acuáticos absorben el metilmercurio a través del agua y de los alimentos, y casi todos los peces tienen restos en su interior. Sin embargo, las especies que se encuentran al final de la cadena alimentaria (por ejemplo, el tiburón, el pez espada, algunas especies de atunes grandes, etc.) pueden acumular mayores cantidades al comerse a otros peces. Por lo general, cuanto más viejo y grande es el pez, mayor cantidad de metilmercurio contiene.

Aunque en la mayoría de las especies que consumimos habitualmente los niveles de mercurio que contienen no representan un riesgo para la salud humana, si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras puede llegar a superarse el nivel de ingesta seguro.

A los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, pez aguja, pez espada y especies similares.

Utilización de antibióticos:

Lo mismo que en otros sectores de la producción animal, en la acuicultura se emplean antibióticos durante la producción y elaboración, principalmente para impedir (uso profiláctico) y tratar (uso terapéutico) enfermedades bacterianas. En la piscicultura se suministran los antibióticos en los piensos, o bien porque se añaden durante la fabricación de éstos o porque el fabricante o el piscicultor revisten con ellos las píldoras de pienso. En brotes de enfermedades, los piscicultores pueden aplicar antibióticos por otros medios. Por ello, se necesitan instrucciones claras para los fabricantes de piensos, los vendedores de antibióticos, las autoridades veterinarias y los piscicultores que son los responsables del empleo de antibióticos.

La FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y varios gobiernos de distintas naciones han planteado la cuestión del uso irresponsable de antibióticos en todos los sectores de la producción, con especial referencia a los riesgos potenciales para la salud pública. Muchos gobiernos de todo el mundo han introducido, modificado o fortalecido los reglamentos nacionales sobre el empleo de antibióticos en general, dentro del sector acuícola incluido.