Toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el pescado

Estos riesgos pueden tener su origen biológico o químico.

Riesgos de naturaleza biológica

Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.

Bacterias:

Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.

Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos.

Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.

La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La contaminación con estos microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es baja.

Vibrio, el patógeno del pescado crudo.

El pescado que se extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse expuesto a la contaminación de las especies microbianas del género Vibrio, bacterias propias del agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua marina con agua dulce y donde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes, por lo que los productos de la pesca se contaminan con más frecuencia.

De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son las especies más implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados. Este grupo de bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, por lo que con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante de vibrios. Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del tiempo de conservación. Tal vez esto explique por qué en España, con un elevado consumo de productos pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos de toxiinfecciones. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado. Sin embargo, en Asia, y en especial en Japón y Corea, donde el consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, es elevado, el principal agente implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus.

La moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados puede facilitar que este microorganismo se convierta en habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos en nuestro país.

Virus:

La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Se aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC durante un minuto y medio antes de consumirlos.

Parásitos:

Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología de las parasitosis tiene una distribución desigual en las distintas partes del mundo. El D. Latum, que puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de pescado semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas del Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas. Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

Riesgos de naturaleza química

La categoría de riesgo químico se subdivide en tóxicos naturales (biotoxinas) y contaminantes generados por el hombre, como bifenilos policlorados y antibióticos.

Biotoxinas

Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:

Es relativamente frecuente en España y se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina y en otras aminas vasoactivas. La histamina y otras aminas biógenas se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada al mercado. La mala conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina. Cuando la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina.

Las especies de pescado más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón).

Intoxicación por ciguatera:

Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la toxina de forma natural a través de su dieta. La toxina es termoestable, es decir, soporta los procesos de cocción, y la producen diversas especies de dinoflagelados (microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un proceso endémico en determinadas zonas del mundo. Los síntomas que provoca son de tipo nervioso y afecta en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400 especies de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de esta toxina.

Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:

Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de pescado.

Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces.

Intoxicación por consumo de moluscos:

Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los tratamientos de cocción no las destruyen.

Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). La PSP y la DSP pueden presentarse en Europa, mientras que la NSP y ASP se producen de manera habitual en el Golfo de México y Canadá.