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Toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el pescado

De las redes a la mesa

Toxiinfecciones alimentarias

La prevención de la presencia de determinados riesgos en las zonas de captura o de producción es, en ocasiones, muy difícil. La naturaleza no se cambia con facilidad y los agentes patógenos presentes de forma natural en los productos de la pesca (algunas bacterias patógenas, parásitos, biotoxinas) siempre estarán presentes, aunque la contaminación química y fecal (algunas bacterias patógenas y enterovirus) pueden ser prevenidas con un cierto coste.

Las medidas que deben tenerse en cuenta son: faenar en zonas de calidad de agua satisfactoria, dotarse de buques en los que se puedan mantener las condiciones de higiene y temperaturas adecuadas, realizar prácticas de captura y faenado correctas para evitar contaminaciones químicas o biológicas, controlar y monitorizar las áreas de pesca para evitar la presencia de algas tóxicas y contaminación fecal.

En la acuicultura, el lugar de ubicación debe ser vigilado y autorizado por la autoridad competente y es fundamental que el productor supervise el control de los piensos y adopte unas buenas prácticas de producción para evitar la presencia de residuos en el pescado.

En el procesado del pescado y productos de la pesca, las bases de prevención se basan en utilizar sistemas para salvaguardar la seguridad del alimento con el seguimiento de la metodología del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y con el diseño higiénico de equipos e instalaciones, el control adecuado de tiempo y temperatura durante el procesado, el control de la limpieza y desinfección, así como con las buenas prácticas de manipulación.

Una fase importante es la distribución del producto, en la que se erige como un factor fundamental el control estricto en el mantenimiento de la cadena del frío durante la distribución a los mercados. También es importante proporcionar la información necesaria en temas de seguridad alimentaria a la persona que le compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar alimentos, habida cuenta de que uno de los grandes problemas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por los productos de la pesca es su consumo crudo o insuficientemente cocido.

Además es necesaria una mejora de las normas de etiquetado. En el RD 331/1999 de 26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos, se establece la obligación de indicar en la etiqueta del envase o embalaje diversas especificaciones entre las que se encuentran el país de origen, la forma de captura, la categoría de calibre, la denominación científica y comercial de la especie, el peso neto, y, lo que es muy importante, la categoría de frescura y la fecha en que se determinó.