Toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el pescado

En 2016 se obtuvieron aproximadamente 170 millones de toneladas de pescado y productos pesqueros en todo el mundo, incluida la pesca natural y la acuicultura, de las que casi el 90% se utilizó para el consumo humano. El resto se usó para elaborar diferentes productos, sobre todo aceites y harinas. De las toneladas destinadas a la alimentación, el 46% se consumió como pescado vivo, fresco o refrigerado, y el 31% como pescado congelado. El resto se destinó a diferentes elaboraciones como pescado enlatado, curado, etc.

La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus propias características. Mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados expresamente para el consumo humano y, en menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado, la obtención es inversa. Los animales viven en su medio natural y sólo una pequeña parte, que bien es cierto que cada día es mayor, tiene su origen en la acuicultura, es decir, el pescado criado en granjas y piscifactorías.

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los años 70 y los 80 del pasado siglo.

A partir de 1988, la pesca extractiva (pesca en medio natural) se estabilizó con una tendencia a disminuir debido a la sobreexplotación de los caladeros. Como la población humana continúa creciendo, la disponibilidad per cápita anual es menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto se desperdicia. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) ha estimado que las pérdidas post-captura (aquellas que son descartadas en los propios barcos o se pierden por deterioro) siguen alcanzado el 27% de las capturas totales. Por tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ir también dirigida a disminuir estas enormes pérdidas, mejorar la calidad y el mantenimiento del pescado y de los productos de la pesca y valorar cada vez más las especies poco utilizadas por su escaso valor comercial.

Se ha comprobado que se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura.

La importancia del pescado en la alimentación

Según el informe del consumo de alimentación en España realizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo de productos de la pesca en España en el año 2016 se situó alrededor de 25,5 kilos por persona y año. El consumo de pescado fresco representa el 45,3% del pescado consumido, quedando en segundo lugar con el 17,7% las conservas de pescados y moluscos.

En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados. En el contexto de las recomendaciones dietéticas realizadas por diferentes organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado para conseguir una dieta equilibrada, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades.

Nuevas especies de pescado

El aumento del consumo de pescado y productos de la pesca ha hecho que se multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos que provienen de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Por ello, se requiere la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

Peligros de toxiinfección alimentaria

La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El número de casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Así, la proporción de brotes en los que están implicados estos alimentos es significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En España, el número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor.