Raya

Cocina tradicional

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia

Raya al pimentón: En esta receta, la raya se cocina con un majado elaborado con miga de pan, ajo, vinagre y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.

Raya en caldeirada: Una de las recetas más típicas de la cocina gallega. La raya se cocina con patatas, cebolla y salsa de ajada que se elabora con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca.

Raya con tomate: La raya se presenta con una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.

Además de estas recetas, este pescado también es protagonista de preparaciones tan suculentas como la raya en cama de verduras, o la raya en "suquet", un plato en el que se la sirve con patata, tomate, ajo y perejil, típico de la cocina catalana.

Curiosidades

Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras de forma redondeada y blancas sobre su piel. En el centro de estas piedras suele aparecer una especie de espina. Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su estructura cartilaginosa se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. El veneno es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa. Las lesiones se suelen producir cuando la persona que está nadando en el mar pisa la raya o cuando se captura el pez. El animal se defiende con el aguijón de la cola y puede producir heridas a causa de la forma de sierra del aguijón. El síntoma predominante es el dolor inmediato y punzante, y éste puede ser más intenso dos horas después del ataque.

Cómo prepararla

La parte de la raya que se consume son sus aletas, zona en la que se encuentra la carne comestible. Su carne es sabrosa, pero no es demasiado apreciada.

El modo más conocido de preparar la raya es sin duda a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado si se cocina rebozada, a la plancha, frita, guisada... Aunque los expertos recomiendan cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas y las mayores estofadas.

Sus acompañamientos pueden ir desde unos pimientos o una salsa de tomate hasta una original guarnición de avellanas.

La raya resulta muy sabrosa con un poco de pimentón o con alcaparras.

En nuestro país no es muy corriente encontrar en el mercado raya ahumada, pero en Francia este producto goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.