Rodaballo

El rodaballo (Psetta máxima) pertenece a la familia de los peces planos (Scophthalmidae), del orden Pleuronectiformes. Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo.

¿Dónde se pesca?

Los rodaballos salvajes se pueden pescar en aguas poco profundas (desde 10 metros hasta los 100 metros) en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.

En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos, con la acuicultura se suple la estacionalidad de esta especie y se puede disponer de este pescado durante todo el año.

Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.

Los ejemplares de acuicultura llegan muy frescos al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, se nota diferencia de sabor en el rodaballo de cultivo respecto al salvaje. Aunque el primero posee una excelente calidad, no alcanza la del rodaballo pescado en la mar.

Las especies más conocidas

En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos:

Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte.

La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.

Rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas): Es endémico del mar Negro y muy parecido al rodaballo común, aunque tiene manchas negras más marcadas sobre su cara dorsal.

Además de estos auténticos rodaballos, hay otras especies de aspecto físico muy parecido que pueden llegar a confundir al consumidor. Son las siguientes:

Rémol (Scophtalmus rhombus): Es otra especie distinta y la que guarda más similitud. Se distingue del rodaballo en el color de su cuerpo, más oscuro en la cara dorsal y con "manchitas blancas" distribuidas de forma irregular y sin las protuberancias en la piel características del rodaballo.

Solla (Pleuronectes plateas): Tiene su cara dorsal más oscura y está surcada de puntos de color rojo-anaranjado bien definidos.

Platija (Platichthys flesus): Su cuerpo es de color verde oliva con manchas oscuras.

En el grupo de congelados, tanto el fletán (Hippoglossus hippoglossus), como el fletán negro (Hippoglossoides platessoiddes), debido a su presentación sin piel, pueden ofrecerse de forma ocasional como rodaballo.

Características

• Forma: Pez plano (pero más grueso que el lenguado), con forma romboidal, piel sin escamas y con numerosas protuberancias cónicas distribuidas por su cara dorsal. Su carne es compacta y blanca. Su cabeza es aplanada, los ojos son muy pequeños y se localizan en el lado izquierdo. Su boca es grande y la mandíbula inferior prominente con dientes pequeños y puntiagudos.
• Talla mínima: 30 cm.
• Color: El color es muy variable. Va desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre es blanquecina.
• Longitud y peso: Los mayores ejemplares pueden pesar hasta 1,5 kilos. Los de ración pesan 300-400 g. La talla media de los rodaballos de cultivo, es de 40 a 50 cm, aunque no es difícil que alcancen los 80cm.
• Alimentación: Es un pez sosegado, pero extremadamente voraz que se alimenta de todo lo que encuentra bajo la arena, como almejas, crustáceos o invertebrados que tritura con facilidad con su mandíbula.