Consells i tècniques culinàries
Operacions prèvies al cuinat del peix
Neteja i filetejat
Convé disposar d'un bon ganivet, correctament esmolat i comptar amb una taula per a treballar amb major comoditat.
Com llevar les escates?
Cal raspar la pell del peix amb ajuda d'un ganivet des de la cua cap al cap.
En sentit contrari a la direcció de les esxcamas perquè es desprenguin fàcil
Després cal revisar tot el peix passant la mà des de la cua cap al cap.
Finalment esbandir-ho amb aigua.
Com eviscerar-ho?
(A) Clavar el ganivet a l'altura del forat anal.
(B) Fer una incisió cap al cap, just sota la boca.
(A) El tall deixés a la vista les vísceres i les brànquies.
(B) Retirar les vísceres de la cavitat abdominal.
Finalment esbandir-ho amb aigua.
Com obtenir uns bons filets?
Només és recomanable fer filets dels peixos de més d'un quilo.
Es col·loca el peix en la taula i se li fa un tall darrere del cap fins a sentir l'espinada, però sense arribar a tallar-lo.
Amb el ganivet en contacte amb l'espinada, es talla la carn cap a la cua, i s'arriba fins ella però sense completar el tall.
Se separa la carn de la pell, subjectant-la amb l'ajuda d'un drap net, i es llisca el ganivet fins a separar-la de la carn.
(A) Finalment quedarà el cap del peix unida a l'espinada; es pot aprofitar per a fer un brou. (Els filets s'esbandeixen en aigua perquè quedin llestos per a cuinar)
