Rodaballo

Cocina tradicional

En Galicia, una receta que no falta de los menús más especiales es la "caldeirada", en la que se puede emplear sólo rodaballo o se incluyen otros pescados de excelente calidad (rape, salmón, raya…).

Es una receta sencilla y puede hacerse con cualquier pescado, ya sea blanco o azul. Este plato comparte protagonismo en la gastronomía gallega con el rodaballo al albariño. En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos en las recetas de pescado, como la sidra en Asturias y País Vasco, donde también se emplea el txakoli. Aunque el rodaballo se prepare de diferentes maneras; al horno, estofado con verduras o con cebolla, a la plancha, en todas ellas se puede añadir por encima la salsa que se ha conseguido con las verduras cocidas en vino o sidra.

Caldeirada: Se dora la cebolla y el ajo en cazuela de barro. Se añade pimentón dulce y patatas en rodajas, se cubre todo con fumet. Se sazona. Cuando a las patatas les falten 10 minutos se agrega el rodaballo y otros pescados. Cocinar hasta que las patatas estén listas y sevir.

En el sur también hay formas genuinas de preparar el rodaballo. Andalucía da nombre a la receta rodaballo a la andaluza. El matiz se lo dan las verduras y hortalizas que se emplean en su elaboración: champiñones, tomate, pimiento y cebolla.

Rodaballo a la andaluza: Rehogar los vegetales en juliana cocidos con un chorrito de brandy. Añadir las hortalizas sobre el pescado y cocinar en microondas.

Se puede innovar con el rodaballo obteniendo un resultado sorprendente; al elaborar rodaballo al azafrán, con aguacate y tomate, o en papillote sobre salsa de hongos. Son recetas sofisticadas que merecen la pena.

Rodaballo al azafrán: Se fríe y dora el rodaballo y se coloca en una fuente sobre el aguacate en láminas. En el mismo aceite se rehoga el tomate, se añade azafrán y limón. Se salsea el pescado y se acompaña con patatas.

Rodaballo en salsa de hongos: Asar los filetes en papillote junto con verduras. La salsa se hace rehogando cebolla picadita, perejil y los hongos cortados; se añade consomé y a los 5 minutos se añade nata, se salpimenta y se deja cocer hasta que coja la textura deseada. Extender la salsa en los platos y sobre ella el pescado.

Curiosidades

Una característica que presenta el rodaballo es la facilidad de su captura. Si es descubierto se puede atrapar sin dificultad con las manos porque su capacidad de movimiento es muy reducida. Si se escapa basta con seguirlo unos pocos metros para volver a localizarlo posado en la arena.

Cómo prepararlo

Cuando se compra un rodaballo hay que ser muy generoso porque el porcentaje de desperdicio es alto -su cabeza es muy grande y su espina central también.

Su calidad culinaria es extraordinaria, siendo uno de los peces más estimados por su excelente carne. De los peces planos se le considera el más exquisito, y en los menús de los restaurantes se alcanzan cifras elevadas, más aún si el rodaballo es salvaje. Este pescado se presta a multitud de preparaciones y es fácil de limpiar y cocinar. Asado a la parrilla, al horno o a la plancha es la mejor manera de cocinarlo, puesto que su carne es frágil y conviene no manipularlo mucho. Por esto, es habitual cocinarlo entero y hacer rodajas o filetes una vez listo. Se puede acompañar con unos ajos fritos, con mayonesa u otras salsas (alioli, holandesa y bearnesa). Al comer rodaballo, su piel, tostada o no, es muy sabrosa.