Turbot

Cuina tradicional

A Galícia, una recepta que no falta dels menús més especials és la "caldeirada", en la qual es pot emprar només turbot o s'inclouen altres peixos d'excel·lent qualitat (rap, salmó, ratlla…).

És una recepta senzilla i pot fer-se amb qualsevol peix, ja sigui blanc o blau. Aquest plat comparteix protagonisme en la gastronomia gallega amb el turbot a l'albariño. En el nord del país és freqüent emprar vins blancs en les receptes de peix, com la sidra a Astúries i País Basc, on també s'empra el txakoli. Encara que el turbot es prepari de diferents maneres; al forn, estofat amb verdures o amb ceba, a la planxa, en totes elles es pot afegir per damunt la salsa que s'ha aconseguit amb les verdures cuites en vi o sidra.

Caldeirada: Es daura la ceba i l'all en cassola de fang. S'afegeix pebre roig dolç i patates en rodanxes, es cobreix tot amb fumet. S'assaona. Quan a les patates els faltin 10 minuts s'agrega el turbot i altres peixos. Cuinar fins que les patates estiguin llestes i sevir.

En el sud també hi ha formes genuïnes de preparar el turbot. Andalusia dona nom a la recepta turbot a l'andalusa. El matís li ho donen les verdures i hortalisses que s'empren en la seva elaboració: xampinyons, tomàquet, pebrot i ceba.

Turbot a l'andalusa: Ofegar els vegetals en juliana cuits amb un chorrito de brandi. Afegir les hortalisses sobre el peix i cuinar en microones.

Es pot innovar amb el turbot obtenint un resultat sorprenent; en elaborar turbot al safrà, amb alvocat i tomàquet, o en papillote sobre salsa de fongs. Són receptes sofisticades que valen la pena.

Turbot al safrà: Es fregeix i daura el turbot i es col·loca en una font sobre l'alvocat en làmines. En el mateix oli s'ofega el tomàquet, s'afegeix safrà i llimona. Se salsa el peix i s'acompanya amb patates.

Turbot en salsa de fongs: Rostir els filets en papillote juntament amb verdures. La salsa es fa ofegant ceba picadita, julivert i els fongs tallats; s'afegeix consomé i als 5 minuts s'afegeix nata, se salpebra i es deixa coure fins que agafi la textura desitjada. Estendre la salsa en els plats i sobre ella el peix.

Curiositats

Una característica que presenta el turbot és la facilitat de la seva captura. Si és descobert es pot atrapar sense dificultat amb les mans perquè la seva capacitat de moviment és molt reduïda. Si s'escapa n'hi ha prou amb seguir-ho uns pocs metres per a tornar a localitzar-ho posat en la sorra.

Com preparar-ho

Quan es compra un turbot cal ser molt generós perquè el percentatge de desaprofitament és alt -el seu cap és molt gran i la seva espina central també.

La seva qualitat culinària és extraordinària, sent un dels peixos més estimats per la seva excel·lent carn. Dels peixos plans se'l considera el més exquisit, i en els menús dels restaurants s'aconsegueixen xifres elevades, més encara si el turbot és salvatge. Aquest peix es presta a multitud de preparacions i és fàcil de netejar i cuinar. Rostit a la graella, al forn o a la planxa és la millor manera de cuinar-lo, ja que la seva carn és fràgil i convé no manipular-lo molt. Per això, és habitual cuinar-ho sencer i fer rodanxes o filets una vegada llest. Es pot acompanyar amb uns alls fregits, amb maionesa o altres salses (allioli, holandesa i bearnesa). En menjar turbot, la seva pell, torrada o no, és molt saborosa.