Consells i tècniques culinàries

Cocció en aigua

• Cuit o bullit. Perquè el peix cuit quedi bé, primer es necessita fer un bon brou. Aquest es prepara mitjançant un ofegat previ de verdures (all, ceba o porro, i pastanaga), al qual s'afegeix aigua i es deixa coure, a foc mitjà, durant tres quarts d'hora fins que, després de retirar l'escuma produïda, s'obté un brou concentrat. S'introdueix el peix en aquest brou i es cou. La cocció ha de ser lenta i breu perquè el peix quedi ben sucós.
• Escalfado. El peix se submergeix en aigua bullent amb una mica de sal i vinagre o suc de llimona i s'amaneix al final amb oli cru, amb un reescalfat d'alls o s'acompanya de guarnicions i salses variades.

Preparar un bon brou de peix o "fumet"

Els ingredients per a fer un bon fumet són els següents: espines, caps o despulles netes de peixos. Les espines dels peixos que més s'utilitzen són les de lluç, turbot, llenguado, rap, congre i bacallà. Com a condiment porta verdures fresques, bàsicament ceba, la part verda del porro, herbes aromàtiques i espècies. S'usa aigua freda i, si es desitja, vi blanc. S'introdueixen dins d'un recipient les espines i les verdures bé netes. Després s'afegeix aigua i, si es vol, un chorretón de vi i es posa al foc. A mesura que va agafant calor cal desespumarlo i mantenir el bulliment, suau però continu, de mitja hora a tres quarts d'hora. El fumet no es conserva d'un dia per a un altre i sol utilitzar-se immediatament. És la base per a elaborar cremes de peix, de marisc i sopes, i també enriquir salses (verd, marinera) i serveix per a mullar guisats de patates i arrossos.

Cocció en grassa

• Fritada. El peix se submergeix en abundant oli calent. Si s'arrebossa o empana, es forma una crosta superficial que redueix la pèrdua de nutrients a l'oli, i el peix resulta més sucós. S'aconsella usar oli d'oliva, que resisteix altes temperatures sempre que no hagi sofert massa escalfaments.

  Si es vol limitar l'absorció d'oli en arrebossats cal afegir una cullerada d'aigua per cada ou batut. Una vegada fregit el peix, s'ha d'escórrer bé per a evitar l'excés d'oli i que quedi més cruixent i menys greixós, calòric i més fàcil de digerir. Hi ha els qui recomanen submergir prèviament el peix cru en llet amb una mica de sal abans d'enfarinar-lo perquè quedi més gustós i cruixent..

• Saltat. El peix i altres ingredients (crus o cuinats; all, ceba o porro, pebrots, etc.) es passen per la paella a foc viu, utilitzant poca quantitat d'oli.
• Ofegat i sofregit. Es realitza a foc molt lent, amb poc oli i amb l'aigua que conté el propi peix i la resta d'ingredients, crus o cuinats. El procés és similar a l'ofegat, tret que en aquest cas els aliments adquireixen un to daurat.

Cocció mixta: aigua i grassa

• Guisat. El peix es cou amb aigua i oli. Convé ofegar prèviament els ingredients que ho acompanyen o es pot realitzar l'ofegat al final. Per exemple: cues de rap en salsa verda amb abundant ceba, salmó al pebre verd, etc.
• Estofat. El peix s'ofega prèviament amb els ingredients que l'acompanyen, i després se sotmet a una cocció lenta i prolongada amb la tapa posada perquè els sucs del propi aliment siguin els que vagin coent el peix. En alguns casos se li pot afegir una mica d'aigua o oli. Per exemple: calamarsons estofats, estofat de patata i rap etc.

Cocció en sec

• Rostit a la planxa. El peix es cuina a una temperatura elevada sobre una placa calenta que rep la calor directament. En general no precisa a penes oliï perquè es produeix una coagulació ràpida de les proteïnes de la carn que evita la sortida d'aigua i altres nutrients del peix. A la planxa queden molt bé filets i rodanxes de peix de qualsevol tipus (perca i nero, llenguado, noliegen o halibut, lloms de lluç, etc.) i és la tècnica més indicada per als peixos més grassos.
• Rostit a la graella. El peix es cou a una temperatura elevada sobre una graella col·locada a una certa distància del focus de calor (brases). Adquireix una aroma, un sabor i una consistència agradables. Sardines, anxoves i truita resulten suculentes.

• Cocció al forn i gratinat. Per al peix convé emprar un forn amb humidificador. S'empra sobretot per a peces (rodanxes, filets gruixuts) o peixos mitjans i grans.

  Es recomana que la temperatura interior de l'aliment no superi els 70 °C perquè quedi al punt. Això s'aconsegueix amb una temperatura del forn entre els 180 °C i els 190 °C. Les peces o el peix sencer s'unten amb oli perquè no perdi tant de suc i no es ressequi. A més, es pot emplenar: truita amb xampinyons, lluç farcit de ceba, ou dur i gambes, etc.

  També es poden usar diferents condiments per a fer plats saborosos. Els més utilitzats són les herbes aromàtiques i la ratlladura de llimona, que solen introduir-se en les cavitats del peix. Una altra mescla consisteix en pa ratllat amb herbes aromàtiques, espècies o fruita seca, enters o picats. També el peix es pot gratinar per a donar a la superfície més color. Per exemple: lluç al forn gratinada amb maionesa, ventresca de bonic amb una picada d'all, sal, julivert i pa ratllat gratinada al forn, etc.

Altres mitjans de cocció

• Cocció al vapor. Es realitza en un recipient de cocció al vapor. Es posa una certa quantitat d'aigua en la cassola, sense aconseguir el fons del cestillo. En la cistella es col·loquen el peix i els ingredients que es cuinen gràcies al vapor que desprèn l'aigua en bullir. Aquest sistema conserva millor els nutrients en origen dels aliments, en concret, minerals i vitamines, respecte al bullit o cocció en aigua perquè no es produeix dilució.
• Bany maria. El recipient que conté els ingredients s'introdueix en un altre de major grandària amb aigua. La calor no actua directament sobre el recipient, el fa a través de l'aigua calenta que li envolta. És recomanable per a plats delicats com el pastís de peix o marisc, que sol acompanyar-se de salses variades i de guarnicions per a donar-li major colorit. Per exemple: pastís de salmó decorat amb maionesa, tires de pebrot vermell, ou en habitacions, gambes i enciam picat fi.
• Papillote. S'embolica el peix en paper resistent a la calor o en fulles vegetals (vinya, plàtan, col...) lleugerament greixades. El peix es cou en el seu propi suc sense necessitat d'afegir aigua ni oli. S'evita el contacte directe del focus de calor sobre l'aliment, per la qual cosa es redueix la pèrdua de nutrients.
• Microones. Resulta útil en coccions ràpides per a trossos petits de peix i verdures. El tractament amb aquesta tècnica no deteriora a penes el valor nutritiu dels aliments.