Mètodes de conservació

Les conserves i semiconserves són productes sotmesos a un tractament de calor i curat amb la finalitat d'augmentar la seva conservació. Pot tractar-se de peixos sencers, trossejats o filets que s'envasen juntament amb diferents líquids de cobertura com a olis vegetals i vinagres, solos o barrejats amb altres substàncies aromàtiques, adreços, condiments i espècies.

Conserves

Aquest mètode s'utilitza per a peixos grassos i Espanya disposa d'excel·lents productes en el mercat com la tonyina del nord o tonyina del nord. També pescats com la sardina i el verat tenen una arrelada tradició conservera a Espanya. Aquest sistema s'empra molt per a la conservació de mariscos (sobretot musclos, escopinyes, navalles i polp).

Per a la seva obtenció, els aliments se sotmeten a un procés d'esterilització a temperatura superior a 100 °C, que assegura que es destrueixen tots els gèrmens patògens capaços de causar mal a la persona i s'inactiven els enzims responsables de la seva alteració. Això permet la conservació en bon estat per períodes llargs de temps dels productes pesquers. Tancat l'envàs, no necessiten emmagatzemar-se en cambres frigorífiques, si bé és aconsellable emmagatzemar-les en llocs exempts d'humitat i allunyats d'altes temperatures. Les conserves que presentin qualsevol signe d'alteració, com a bombament dels pots, òxid, deformacions en l'envàs i olor, color o textura desagradable del peix o marisc no han de consumir-se en cap cas. Així mateix, convé respectar les dates de consum preferent, que oscil·len en general entre els 3 i els 5 anys.

semiconserves

S'aplica a alguns peixos enllaunats, com les anxoves o les freses de peix. Són productes de durada limitada mantinguts en recipients adequats. La seva durada pot prolongar-se mantenint-los sempre en refrigeració.

En l'elaboració de les populars anchoillas, el peix és escapçat, eviscerat, rentada i introduït en barrils separat per capes de sal. Per a ajudar a la penetració de la sal, es posa un pes sobre els barrils. Això fa que es produeixi una sortida d'aigua de la carn del peix i que es donin una sèrie de transformacions que fan que la carn maduri i es modifiqui la seva aroma, sabor i textura. A continuació, el peix es renta, s'elimina l'aigua sobrant i se li retallen les restes d'espines i pell. Amb posterioritat s'introdueix en envasos que s'emplenen amb oli i es tanquen. Necessiten conservar-se en refrigeració.

Cal tenir en compte el tipus de conserva; si és "en oli", "en escabetx" o "al natural", la qual cosa afecta el seu valor energètic, a la quantitat i qualitat del greix i també al seu sabor.

Envasat en atmosferes modificades

L'envasament en atmosferes modificades consisteix a canviar la composició de l'aire en un determinat recipient.

L'atmosfera que envolta al producte se substitueix en el moment de l'envasament per una altra preparada per a cada tipus d'aliment, la qual cosa permet controlar les reaccions químiques, enzimàtiques i microbianes, a més d'evitar o minimitzar les principals degradacions que es produeixen durant l'emmagatzematge. Per a això s'extreu l'aire de l'envasament i se substitueix per una mescla de diòxid de carboni i nitrogen, la qual cosa ajuda a prolongar el temps de conservació. En concret, es pot aconseguir que la vida útil dels productes pesquers es multipliqui per cinc si aquest sistema es combina amb la refrigeració.